大曲理化性质与白酒产品风味的相关性分析

• 作 者: 尉嘉眙 常强 蒋超 胡景辉 尹雅洁 贾士儒 韩兴林
• 机 构: 天津科技大学生物工程学院,中国食品发酵工业研究院有限公司,安徽文王酿酒股份有限公司
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2020年18期
• 关键词: 白酒 大曲类型 贮存期 理化性质 风味物质 相关分析 主成分分析 liquorDaqu typesstorage periodphysicochemical p
• 基金项目: 2019年度中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开发基金项目(2019zd013),山东省重大科技创新工程项目(2019JZZY010433)

通过选取高温、中高温和中温三种工艺大曲及不同贮存期(分别贮存一年、半年和未贮存)大曲进行实验室固态酿酒发酵实验,分析不同工艺、贮存期大曲及大曲酶活(糖化力、液化力、发酵力、酯化力)酿造所得酒样风味构成的差异性。结果表明,不同大曲工艺对酒体主要高级醇类和醛类产生显著影响,而大曲的贮存期对二者无显著影响;高温曲酒样的总酸(767.39 mg/L)和总酯(3493.21 mg/L)显著高于其他两种工艺大曲,经贮存大曲酒样总酯含量高于未贮存大曲(一年曲和半年曲分别高于未贮存曲43.6%和46.1%)。大曲发酵力与