【摘 要】
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目的：探讨制备感官品质优良香辣香菇酱的适宜工艺和配方。方法：以长白山区地产香菇为基本原料，单因素考察分析辣椒品种、食用油种类、以及是否应用护脆和护色工艺预处理香菇对炒
【机 构】
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河北师范大学药物研究所,长白山保护开发区露源特产有限公司
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目的：探讨制备感官品质优良香辣香菇酱的适宜工艺和配方。方法：以长白山区地产香菇为基本原料，单因素考察分析辣椒品种、食用油种类、以及是否应用护脆和护色工艺预处理香菇对炒制香菇酱色泽、风味、口感、形态结构的影响。结果和结论：经分项和综合评分比较，确定采用护脆和护色预处理工艺，以香菇∶豆酱∶葵花籽油∶四川灯笼椒（干品）∶白砂糖∶食盐∶辛香料∶I+G∶谷氨酸钠∶山梨酸钾比例为100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶0.1∶0.1∶0.1炒制香菇酱。此配方和工艺制备的香辣香菇酱成品酱体和菇粒色泽鲜艳油润，口感滑润并有良
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