沙虫及沙虫美拉德反应物的挥发性成分分析

• 作 者: 蔡璐 薛命雄 郭健 宋文东
• 机 构: 广东海洋大学食品科技学院,北海生巴达生物科技有限公司,东华大学环境科学与工程学院,浙江海洋学院食品与医药学院,浙江海洋学院石化与能源工程学院
• 出 处: 湖北农业科学
• 发表日期: 2014年2期
• 关键词: 沙虫(Sipunculs nudus) 美拉德反应 挥发性成分
• 基金项目: 广西科学研究与技术开发计划项目(桂科攻10123008-23)

采用固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）对沙虫（Sipunculs nudus）及沙虫美拉德反应物的挥发性成分进行测定。结果表明,从沙虫和沙虫美拉德反应物中分别鉴定出34种和46种挥发性化合物,主要包括醇、醛、酮、烃、杂环类化合物等,通过比较,沙虫美拉德反应物比沙虫香气成分的种类增多,如（-）-4-萜品醇、α-松油醇、香叶基丙酮、（＋）-柠檬烯、萜品烯等,苯甲醇和苯甲醛含量明显增加。