【摘 要】
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为缩短发酵周期，使人工接种发酵的水豆豉产品风味与自然发酵的风味相同，筛选出适合工业化生产的发酵菌粉，确定不同菌种发酵对水豆豉产品中多肽及风味肽的影响，采用LC—MS／MS（液质联
【基金项目】
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贵州省农业攻关项目“风味水豆豉加工关键技术研究”[黔科合NY字（2012）3075]
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为缩短发酵周期，使人工接种发酵的水豆豉产品风味与自然发酵的风味相同，筛选出适合工业化生产的发酵菌粉，确定不同菌种发酵对水豆豉产品中多肽及风味肽的影响，采用LC—MS／MS（液质联用）技术检测3种发酵工艺生产的水豆豉产品中多肽的氨基酸序列，分析对比多肽序列及所属蛋白的类别。结果表明：A3菌粉人工接种发酵、自然发酵和纳豆菌粉发酵的3个样品中分别检测出186、176和445条多肽，分别分解自23种、21种和31种蛋白。3种不同菌株发酵的产品中鉴定出47条相同的主体风味肽，其中A3菌粉发酵产品中共检测到88条主体
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