【摘 要】
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研究了不同温度、不同pH值条件下细菌α-淀粉酶和真菌α-淀粉酶对面团发酵力的影响.结果表明：细菌α-淀粉酶在30-50℃产气力基本一致,60℃以上产气力明显下降;在pH4.0时,40-50
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,郑州轻工业学院食品生物工程学院
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研究了不同温度、不同pH值条件下细菌α-淀粉酶和真菌α-淀粉酶对面团发酵力的影响.结果表明：细菌α-淀粉酶在30-50℃产气力基本一致,60℃以上产气力明显下降;在pH4.0时,40-50℃产气力相对较大;真菌α-淀粉酶30-50℃的产气量基本一致,60℃以上的产气力明显下降,总体上随着温度的升高,产气力下降;在pH4.0-5.0时,30℃产气力相对较大.
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