【摘 要】
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以4种同一口径的肠衣为研究对象,比较肠衣灌制成香肠后的脆感差异,寻找能够判断肠衣脆感性能的较优评价指标。结果表明,感官评价和口感评价装置可在灌装成香肠阶段判断肠衣脆
【基金项目】
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山东省技术创新项目(第三批)(编号:201830503003)。
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以4种同一口径的肠衣为研究对象,比较肠衣灌制成香肠后的脆感差异,寻找能够判断肠衣脆感性能的较优评价指标。结果表明,感官评价和口感评价装置可在灌装成香肠阶段判断肠衣脆感,口感评价装置中口感力值小且下压距离短的产品脆感强;通过检测肠衣发现,厚度、弹性模量与脆感的相关系数显示相关性强,与厚度呈负相关性,相关系数为-0.960,厚度越薄的脆感较优,与弹性模量呈正相关性,相关系数为0.998,弹性模量高的脆感较优;在散点图下发现耐压强度逼近猪肠衣的耐压强度(0.047Mpa)时脆感较好;在肠衣成分分析中,脆性肠衣甘
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