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<正> 一、汆法的应用与历史源流 汆法的应用 氽法是中餐烹调中常用来制作汤菜的技法,俗称氽汤。此技法简便易行,比较直观,各地方菜系制汤多用之。汆法亦可用来制作面食或用于物料的初熟处理。有为数颇多的著名汤菜用氽法制作。诸如清氽圆子(鲁)、榆耳氽鸭掌(粤)、清汤氽腰方(川)、清汤滑鸡球(湘)、鸡汤氽海蚌(闽)、莼菜川塘