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金枪鱼高蛋白、低脂肪,因其肉质柔软、鲜嫩、细腻,且营养价值高而被现代人所推崇,被誉为不可多得的绿色健康美食。金枪鱼罐制品因其食用方便、价格合理、且能保持金枪鱼本身的口感和营养而深受中国市场的欢迎。鱼肉的品质成为消费者所关注的重点。本文对金枪鱼罐制品加工过程中鱼肉的解冻、蒸煮、调味三个关键工艺技术的研究进行了综述,介绍了目前应用较多的工艺技术,结合当前市场需求,对金枪鱼罐制品加工研究发展方向进行了探讨。