【摘 要】
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文章研究了新型面酱产品——银杏面酱的酶促发酵加工技术。研究结果表明：在传统加工方法的基础上,发酵时添加α-淀粉酶1.0%、蛋白酶0.25%,并添加曲料用量1/3（m/m）的14°Be＇盐
【机 构】
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江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院
【基金项目】
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2009年度江苏牧院院级课题（ZN200944）
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文章研究了新型面酱产品——银杏面酱的酶促发酵加工技术。研究结果表明：在传统加工方法的基础上,发酵时添加α-淀粉酶1.0%、蛋白酶0.25%,并添加曲料用量1/3（m/m）的14°Be＇盐水,在55℃保温发酵12天,生产出的银杏面酱感官品质较好,生产周期明显缩短,且各项理化指标符合国家部颁标准。经测定,产品中含有活性成分银杏内酯A为0.364 mg/kg,银杏内酯B为3.29 mg/kg。
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