论文部分内容阅读
“古早味”是个可爱的词。看台湾节目时经常可以听到大家夸某样食物“古早味”，就像小时候吃过，难以忘掉的那种味道。
诗人夏宇在《甜蜜的复仇》中写道：“把你的影子加点盐/腌起来/风干/老的时候/下酒”，让腌渍染上了浪漫的味道。
本期我们的关键词是“手作”，说起来，厨房就是最家常也最平凡的手作之地，每餐饭每道菜，无论繁简，只要是在自家厨房完成的，都是手作的结果。如果自觉不算料理达人，但又希望自己亲手做出有亲切感与美感的古早味食物，盐渍与糖渍的手法就值得你学起来。
香港的茶餐厅有很多黑话，『咸柠七』就是其中之一。咸柠七这名字听起来古灵精怪，实际上就是咸柠檬加七喜汽水。冰冰的七喜汽水里丢一颗腌制得熟烂的咸柠檬，用勺子或者吸管把柠檬杵烂让果肉完全浸入七喜，原本纯粹的柠檬汽水中加入丝丝咸味，味道特别又意外的清新。
岭南人在新春时习惯买橘作为年花，过年后把小橘摘下，抹净后放入大量盐粒，封密储存腌制成咸金橘。这种盐腌方法后来推广到柠檬上同样受欢迎，于是咸柠檬也成了许多家庭的常备之物。
有趣的是，最近另一种盐柠檬又因为风靡日本而变成新一轮流行。与传统咸柠檬的做法不同的是，盐柠檬制作时要切开柠檬，使用的盐量相对较少，腌制时间也比较短，更多是拿来作为调味料。
咸柠檬除了味道特别，还能缓解咽喉肿痛、止咳润喉，效果堪比罗汉果。只需食盐、柠檬、水和干净的罐子，时间的沉淀即可幻化出一味良药。
将柠檬洗刷干净后擦干，确保完全无水（有人制作前会用开水烫一下柠檬，这样更易入味），放入罐子前，用叉子在柠檬身上扎一些小孔，入味更快。
注意，从下一步开始，有两种不同的做法出现了——
一种是不加水，将处理好的柠檬与盐分层丢进事先用沸水煮过晾干的玻璃瓶，然后盖紧盖子，等待柠檬自然析出水分。这种做法里，盐会沉入瓶底，因此有部分柠檬没法被腌到，所以需要时常晃动一下瓶子，或者隔段时间将瓶子倒置（所以瓶子密封性必须很好）。
第二种方法，是真正在瓶中加盐后倒入凉白开（水位到达瓶子的一半），调成饱和盐水，然后放入柠檬，密封。腌制的第一个月要经常打开盖子查看水位，以防水溢出来。
传统咸柠檬的腌制时间要尽可能长，最快半年后才算完成，保存得当的话，可以一直放下去，越陈越好。
柠檬连皮用盐直接腌渍，成品带着清爽的酸，用来代替盐调味，就像是给料理施了魔法一般。只要用过一次，就再也无法释手了！
做法也很简单，取柠檬两三颗洗净，用厨房纸巾擦干水气。将柠檬切成四瓣（不切断），在瓣与瓣交接处都撒上厚厚的盐（盐的分量约为柠檬重量的10%～20%），装进保鲜容器里，放进冰箱冷藏。一周后，柠檬的外皮变软，同时分泌大量的黏滑液体，就代表大功告成了，成品可当作调味料直接代替盐使用。
1.盐量不用完全精确，看个人喜好。
2.黄柠檬或青柠檬都可以，青柠檬腌后会变色。
3.推荐用略带湿气、盐味圆润的粗盐或海盐。
樱花的盛放期不会超过半个月，如果舍不得花期完结，该怎么办呢？最简单的方法，就是把樱花盐渍起来，做成“桜の塩渍け”，之后既可泡水——盐渍樱花泡在开水中会再次开放，也可以用来做各种樱花点心。
原汁原味的日式家常盐渍樱花，只要牢记“腌渍用盐是樱花重量的20%”这个要诀，就可以根据不同的樱花重量自行修改食谱比例。
做法： 1.采摘五分到七分开的关山樱，连花柄一起摘。2.摘好的樱花用流动水小心冲洗，再浸泡十分钟。3.用厨房纸轻轻按压樱花吸干水分。4.在盘子里铺上粗盐，把樱花排列好，然后再撒一层盐，继续铺一层花，最后铺一层保鲜膜压实，用重物压在保鲜膜上，放在阴凉避光处，盐渍两天。5.两天后，把脱好水的樱花排好在保鲜盒中，均匀淋入“梅酢”（如果没有，用柠檬汁代替）。再铺一层保鲜膜，压上重物。放在阴凉避光处，渍三天到七天。6.最后把渍好的樱花沥掉汁水，一朵朵分开放在竹帘上，在通风处阴干两天。一定避免阳光直射，以免让樱花失掉香味。7.花瓣摸上去感觉不到湿气时，就完成了，把樱花装入洁净干燥的密封容器，再撒上食盐，摇晃均匀。放避光阴凉处，可以保存一年。
可以食用的樱花是“关山樱”，识别这种樱花很简单：花瓣为粉红、深粉红甚至紫红色，重瓣，每朵花有25～50片花瓣，花萼像长形的漏斗。
让食材经过点化焕然一新的方法，除了盐渍，还有糖渍。
著名的法式糖渍票子的基础材料只要栗子、糖、水，但做起来相当费时费工，光剥栗子壳和栗子皮就得耗费好几个小时，接下来还得花好几天时间又煮又浸，让每颗栗子都饱饱地吸收糖浆，真的需要耐心、耐心，还是耐心…… 做法： 1.去除栗子壳和栗子皮：在水里加入一勺海盐煮沸，将栗子每个外壳都切开小口，放进滚水锅里煮5分钟捞起，稍冷却后剥掉栗子壳，脱去栗子皮。最后挑完整的来做糖渍栗子。2.烹煮栗子：重新换一锅冷水，将去壳、脱皮的栗子放进去煮至锅里的水颤动（不可煮滚），保持水将沸未沸的状态煮30分钟，不能将栗子煮碎。3.制作糖浆：在大锅里放冷水、与栗子等重的糖，小火煮5分钟，搅拌让糖充分溶化。 4.煮栗子：将栗子倒入糖浆里，小火慢煮5分钟，离火。让栗子在糖水中浸泡过夜。再次煮5分钟，继续浸泡。如此重复三次。最后一次煮过后，加入少许朗姆酒或白兰地，将栗子取出就完成了。
1.去除栗子的内皮相当费工夫，可以直接选择脱皮栗子来制作。
2.煮的过程中碎掉的栗子，可以捡出来加牛奶煮烂，再用食品粉碎机打碎，细筛过滤后就是栗子泥，可以用来做栗子蛋糕。
糖渍的食物多不胜数，无数蜜饯点心都是，不过对于玫瑰来说，这种甜蜜的做法真是再相衬不过了。
中国古人虽熟悉“玫瑰”这个词，却从未将它与“爱情”扯上关系，若与他们提起玫瑰，他们想到的大概只是甜美的点心。宋代人就已用玫瑰捣烂制成的玫瑰酱，调制点心馅料，而《红楼梦》里的宝玉被打后，袭人专门拿了“玫瑰卤子”给他吃，说的就是玫瑰酱了，它既可以用来冲茶，还可以用来泡酒、做羹汤和糕饼。
做法：1.将玫瑰的护瓣（最外面一层的花瓣）和有伤的花瓣摘出不用，其余放在盆中泡盐水一刻钟后洗净、沥干。2.用纸巾轻按吸去一部分水分，再充分晾干。恰恰好的程度就是花瓣上没有水，但是花瓣自身的水分又没有被蒸发掉。3.取干净容器，一层花瓣一层糖地放入，并腌两小时左右。4.将玫瑰与糖一起捣捣捣捣捣捣，直到糖与花瓣融为一体，成为色泽艳紫、质地晶莹的团块。5.装到事先高温消毒、无油无水的玻璃瓶或瓷罐中，密封保存。
与我们的玫瑰酱不同，西方的糖渍玫瑰保持了整片花瓣甚至整朵玫瑰的样子，用来装饰蛋糕与点心。玫瑰花瓣上满覆着一颗颗糖晶，让人想起清晨花园里顶着严霜的玫瑰。准备好原料后，做法其实简单，但很需要一点耐心。
做法：1. 小心地清洗花朵，将花朵放进筛子里，然后用水轻轻喷洒冲洗，再将洗净的花朵放在蛋糕晾架或者保鲜膜上晾干（注意避免阳光直射）。2.把蛋清搅拌至出现泡沫后，再用刷子轻轻刷在花瓣两面。如果是整朵花，要记得涂满每个细小角落。3.用勺子舀起细砂糖，均匀地撒在花瓣上，再轻轻抖落多余的糖。4. 将粘好砂糖的花朵放在油纸上，然后转移到温暖而且干燥的地方，等它自然风干。5.装进密封玻璃罐保存，需要用时再取出放在蛋糕上即可。
1.除了玫瑰，其他可食用花也可以做出糖渍花，比较常见的有紫罗兰等。
2.如果是为了装饰蛋糕，要记得把糖渍玫瑰提前做好，因为风干需要较长时间——至少24小时或更久。
3.如果担心生蛋清的安全性，可以用糖水代替蛋白。
诗人夏宇在《甜蜜的复仇》中写道：“把你的影子加点盐/腌起来/风干/老的时候/下酒”，让腌渍染上了浪漫的味道。
本期我们的关键词是“手作”，说起来，厨房就是最家常也最平凡的手作之地，每餐饭每道菜，无论繁简，只要是在自家厨房完成的，都是手作的结果。如果自觉不算料理达人，但又希望自己亲手做出有亲切感与美感的古早味食物，盐渍与糖渍的手法就值得你学起来。
两种咸柠檬
香港的茶餐厅有很多黑话，『咸柠七』就是其中之一。咸柠七这名字听起来古灵精怪，实际上就是咸柠檬加七喜汽水。冰冰的七喜汽水里丢一颗腌制得熟烂的咸柠檬，用勺子或者吸管把柠檬杵烂让果肉完全浸入七喜，原本纯粹的柠檬汽水中加入丝丝咸味，味道特别又意外的清新。
岭南人在新春时习惯买橘作为年花，过年后把小橘摘下，抹净后放入大量盐粒，封密储存腌制成咸金橘。这种盐腌方法后来推广到柠檬上同样受欢迎，于是咸柠檬也成了许多家庭的常备之物。
有趣的是，最近另一种盐柠檬又因为风靡日本而变成新一轮流行。与传统咸柠檬的做法不同的是，盐柠檬制作时要切开柠檬，使用的盐量相对较少，腌制时间也比较短，更多是拿来作为调味料。
传统版咸柠檬
咸柠檬除了味道特别，还能缓解咽喉肿痛、止咳润喉，效果堪比罗汉果。只需食盐、柠檬、水和干净的罐子，时间的沉淀即可幻化出一味良药。
将柠檬洗刷干净后擦干，确保完全无水（有人制作前会用开水烫一下柠檬，这样更易入味），放入罐子前，用叉子在柠檬身上扎一些小孔，入味更快。
注意，从下一步开始，有两种不同的做法出现了——
一种是不加水，将处理好的柠檬与盐分层丢进事先用沸水煮过晾干的玻璃瓶，然后盖紧盖子，等待柠檬自然析出水分。这种做法里，盐会沉入瓶底，因此有部分柠檬没法被腌到，所以需要时常晃动一下瓶子，或者隔段时间将瓶子倒置（所以瓶子密封性必须很好）。
第二种方法，是真正在瓶中加盐后倒入凉白开（水位到达瓶子的一半），调成饱和盐水，然后放入柠檬，密封。腌制的第一个月要经常打开盖子查看水位，以防水溢出来。
传统咸柠檬的腌制时间要尽可能长，最快半年后才算完成，保存得当的话，可以一直放下去，越陈越好。
流行版盐柠檬
柠檬连皮用盐直接腌渍，成品带着清爽的酸，用来代替盐调味，就像是给料理施了魔法一般。只要用过一次，就再也无法释手了！
做法也很简单，取柠檬两三颗洗净，用厨房纸巾擦干水气。将柠檬切成四瓣（不切断），在瓣与瓣交接处都撒上厚厚的盐（盐的分量约为柠檬重量的10%～20%），装进保鲜容器里，放进冰箱冷藏。一周后，柠檬的外皮变软，同时分泌大量的黏滑液体，就代表大功告成了，成品可当作调味料直接代替盐使用。
TIPS
1.盐量不用完全精确，看个人喜好。
2.黄柠檬或青柠檬都可以，青柠檬腌后会变色。
3.推荐用略带湿气、盐味圆润的粗盐或海盐。
封存春光的盐渍樱花
樱花的盛放期不会超过半个月，如果舍不得花期完结，该怎么办呢？最简单的方法，就是把樱花盐渍起来，做成“桜の塩渍け”，之后既可泡水——盐渍樱花泡在开水中会再次开放，也可以用来做各种樱花点心。
原汁原味的日式家常盐渍樱花，只要牢记“腌渍用盐是樱花重量的20%”这个要诀，就可以根据不同的樱花重量自行修改食谱比例。
做法： 1.采摘五分到七分开的关山樱，连花柄一起摘。2.摘好的樱花用流动水小心冲洗，再浸泡十分钟。3.用厨房纸轻轻按压樱花吸干水分。4.在盘子里铺上粗盐，把樱花排列好，然后再撒一层盐，继续铺一层花，最后铺一层保鲜膜压实，用重物压在保鲜膜上，放在阴凉避光处，盐渍两天。5.两天后，把脱好水的樱花排好在保鲜盒中，均匀淋入“梅酢”（如果没有，用柠檬汁代替）。再铺一层保鲜膜，压上重物。放在阴凉避光处，渍三天到七天。6.最后把渍好的樱花沥掉汁水，一朵朵分开放在竹帘上，在通风处阴干两天。一定避免阳光直射，以免让樱花失掉香味。7.花瓣摸上去感觉不到湿气时，就完成了，把樱花装入洁净干燥的密封容器，再撒上食盐，摇晃均匀。放避光阴凉处，可以保存一年。
TIPS
可以食用的樱花是“关山樱”，识别这种樱花很简单：花瓣为粉红、深粉红甚至紫红色，重瓣，每朵花有25～50片花瓣，花萼像长形的漏斗。
让食材经过点化焕然一新的方法，除了盐渍，还有糖渍。
甜蜜到家的糖渍栗子
著名的法式糖渍票子的基础材料只要栗子、糖、水，但做起来相当费时费工，光剥栗子壳和栗子皮就得耗费好几个小时，接下来还得花好几天时间又煮又浸，让每颗栗子都饱饱地吸收糖浆，真的需要耐心、耐心，还是耐心…… 做法： 1.去除栗子壳和栗子皮：在水里加入一勺海盐煮沸，将栗子每个外壳都切开小口，放进滚水锅里煮5分钟捞起，稍冷却后剥掉栗子壳，脱去栗子皮。最后挑完整的来做糖渍栗子。2.烹煮栗子：重新换一锅冷水，将去壳、脱皮的栗子放进去煮至锅里的水颤动（不可煮滚），保持水将沸未沸的状态煮30分钟，不能将栗子煮碎。3.制作糖浆：在大锅里放冷水、与栗子等重的糖，小火煮5分钟，搅拌让糖充分溶化。 4.煮栗子：将栗子倒入糖浆里，小火慢煮5分钟，离火。让栗子在糖水中浸泡过夜。再次煮5分钟，继续浸泡。如此重复三次。最后一次煮过后，加入少许朗姆酒或白兰地，将栗子取出就完成了。
TIPS
1.去除栗子的内皮相当费工夫，可以直接选择脱皮栗子来制作。
2.煮的过程中碎掉的栗子，可以捡出来加牛奶煮烂，再用食品粉碎机打碎，细筛过滤后就是栗子泥，可以用来做栗子蛋糕。
糖渍的食物多不胜数，无数蜜饯点心都是，不过对于玫瑰来说，这种甜蜜的做法真是再相衬不过了。
东方糖玫瑰与西方糖玫瑰
东方式的玫瑰酱
中国古人虽熟悉“玫瑰”这个词，却从未将它与“爱情”扯上关系，若与他们提起玫瑰，他们想到的大概只是甜美的点心。宋代人就已用玫瑰捣烂制成的玫瑰酱，调制点心馅料，而《红楼梦》里的宝玉被打后，袭人专门拿了“玫瑰卤子”给他吃，说的就是玫瑰酱了，它既可以用来冲茶，还可以用来泡酒、做羹汤和糕饼。
做法：1.将玫瑰的护瓣（最外面一层的花瓣）和有伤的花瓣摘出不用，其余放在盆中泡盐水一刻钟后洗净、沥干。2.用纸巾轻按吸去一部分水分，再充分晾干。恰恰好的程度就是花瓣上没有水，但是花瓣自身的水分又没有被蒸发掉。3.取干净容器，一层花瓣一层糖地放入，并腌两小时左右。4.将玫瑰与糖一起捣捣捣捣捣捣，直到糖与花瓣融为一体，成为色泽艳紫、质地晶莹的团块。5.装到事先高温消毒、无油无水的玻璃瓶或瓷罐中，密封保存。
西方式的糖渍玫瑰
与我们的玫瑰酱不同，西方的糖渍玫瑰保持了整片花瓣甚至整朵玫瑰的样子，用来装饰蛋糕与点心。玫瑰花瓣上满覆着一颗颗糖晶，让人想起清晨花园里顶着严霜的玫瑰。准备好原料后，做法其实简单，但很需要一点耐心。
做法：1. 小心地清洗花朵，将花朵放进筛子里，然后用水轻轻喷洒冲洗，再将洗净的花朵放在蛋糕晾架或者保鲜膜上晾干（注意避免阳光直射）。2.把蛋清搅拌至出现泡沫后，再用刷子轻轻刷在花瓣两面。如果是整朵花，要记得涂满每个细小角落。3.用勺子舀起细砂糖，均匀地撒在花瓣上，再轻轻抖落多余的糖。4. 将粘好砂糖的花朵放在油纸上，然后转移到温暖而且干燥的地方，等它自然风干。5.装进密封玻璃罐保存，需要用时再取出放在蛋糕上即可。
TIPS
1.除了玫瑰，其他可食用花也可以做出糖渍花，比较常见的有紫罗兰等。
2.如果是为了装饰蛋糕，要记得把糖渍玫瑰提前做好，因为风干需要较长时间——至少24小时或更久。
3.如果担心生蛋清的安全性，可以用糖水代替蛋白。