大豆蛋白的酶解及其抗氧化活性研究

• 作 者: 王章存 徐贤 魏翠平
• 机 构: 郑州轻工业学院食品与生物工程学院
• 出 处: 中国粮油学报
• 发表日期: 2009年05期
• 关键词: 大豆蛋白 酶解 抗氧化活性肽 三氯乙酸溶解指数 水解度

研究了大豆分离蛋白的酶解条件及其产物的抗氧化活性,分析了酶解过程中蛋白水解度(DH)、TCA-NSI变化。结果表明,碱性蛋白酶用于制备大豆蛋白抗氧化肽具有明显的优势,正交试验优化酶解条件下得到的酶解物羟自由基清除率可达53.43%,清除活性的IC50为1.708 mg/mL,Fe2+螯合率为80.13%,螯合活性的IC50为0.822 mg/mL。酶解物的羟自由基清除活性、Fe2+螯合能力与DH、TCA-NSI之间并不呈线性关系。