整合低温乳化香肠加工过程交叉污染的单增李斯特菌定量风险评估

• 作 者: 江荣花 杜建萍 崔旸 张春艳 刘阳泰 朱江辉 王翔 刘箐 董
• 机 构: 上海理工大学医疗器械与食品学院,北京市食品安全监控和风险评估中心,国家食品安全风险评估中心
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2018年23期
• 关键词: 低温乳化香肠 单增李斯特菌 交叉污染 定量风险评估 暴露评估模型 剂量效应模型 low-temperature emulsified sausage Liste
• 基金项目: “十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAK36B04),国家自然科学基金面上项目(31271896,31371776),上海市科委2015年长三角科技联合攻关领域项目(15395810900).

为定量分析低温乳化香肠加工中斩拌和灌装过程单增李斯特菌的交叉污染水平,将1mL单增李斯特菌菌悬液接种于25g肉样中,模拟香肠加工过程,分别测定斩拌和灌装场景下单增李斯特菌在不同介质间的转移率。基于斩拌和灌装过程中交叉污染结果,构建香肠加工过程中的暴露评估模型,比较指数模型、Beta-Poisson模型、Weibull-Gamma模型和Log-Logistic模型4种剂量效应模型拟合健康人群和易感人群食用污染香肠后的发病率大小。结果表明:单增李斯特菌由设备至肉样的转移率显著高于由肉样至设备的转移率(P<