【摘 要】
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研究了以马铃薯为辅料的麦汁中酵母的发酵特性，以及所得啤酒的品质，探索将马铃薯用作啤酒新辅料的可行性。结果表明，与大米为辅料的麦汁发酵特性相比，以马铃薯为辅料的完成主发酵
【机 构】
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上海应用技术学院香料香精技术与工程学院
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研究了以马铃薯为辅料的麦汁中酵母的发酵特性，以及所得啤酒的品质，探索将马铃薯用作啤酒新辅料的可行性。结果表明，与大米为辅料的麦汁发酵特性相比，以马铃薯为辅料的完成主发酵的所需时间、在主发酵阶段可发酵浸出物含最的变化、酵母利用还原糖和α-氨基氮的情况，以及酒精生成量的变化等方面均无明显区别；双乙酰的生成情况略有不同，所得啤酒的各项理化指标均符合国家标准GB4927-2001，但氨基酸总量和必需氨綦酸所占的比例，都远高于添加大米辅料酿制的啤酒。
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