红米营养饮料加工工艺研究

• 作 者: 魏振承 唐小俊 张名位 邓媛元 池建伟 张雁 张瑞芬
• 机 构: 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所、农业生物技术研究所
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2013年9期
• 关键词: 红米 饮料 稳定性 工艺优化 red rice beverage stability processing parameter optimization
• 基金项目: 国家科技项目（2012BAD33BlO,2012BAD37808,2011-G8-5）,广东省科技计划项目（2010B0313D0017,2011A090200062,2011A090200078,2011A080803011）,广州市科技项目（11BppZXbblll0023）.

研究了影响红米饮料品质和稳定性的因素，确定了红米饮料的酶解工艺和稳定性加工工艺。研究结果表明，影响酶解效果的因素顺序为：酶解温度〉酶解时间〉酶添加量，最佳酶解工艺为：高温淀粉酶添加量O．04％，酶解温度100℃，酶解时间12min；各稳定剂对红米饮料感官评分影响的主要顺序为：琼脂〉海藻酸钠〉黄原胶〉藻酸丙二醇酯（PGA），最佳稳定剂组合为：琼脂用量O．15％，海藻酸钠0．05％，黄原胶0．05％，PGA0．05％。得到的红米饮料呈淡红色，均匀，无分层现象，口感良好，感官评分7．92。