山西面食应走出自己的路子

• 作 者: □运城 ●王斌
• 出 处: 烹调知识
• 发表日期: 2002年2期

　　
　　人说“山西面食甲天下，放眼世界无人比。”做为山西人，我有时真为这句话感到脸红，为山西的厨师感到脸红。“山西面食甲天下”这句话是世人对我们老祖宗的评价，我们这些后生晚辈抱着老祖宗的荣誉为自己的脸上贴金，而真正地静下心来好好想想的人究竟有几个?有几个人能在继承老祖宗财富的同时能够搞出自己的一片天地?又有几个人能使山西面食发扬光大?口号是喊了不少，而真正为之付出心血、为之献身的，那是少之又少。
　　这几年省烹协做为厨师界的代言人，为之付出了不少的努力，在第三届全省烹饪大赛上组织了面食特技表演，而且还成立了面食表演队在全国联展，这可以说是一个好的开始。我想说的是山西面食要发展，这是山西全体厨师的事，也是全部山西人的事。何时我们山西面食能向兰州马兰拉面一样拉向全国，那才是我们山西人的盛事。前几年，晋南的永济饺子，能够在全国不少地方开花，可以说也给人们一种惊叹的感觉，只可惜无人引导，各自为政，最终也草率收场。山西面食要发展，只有在充实自己的同时，走出自己的路，那样才会有点希望，在市场竞争日益激烈的今天，山西面食只有形成自己的品牌，打品牌仗，只有立足山西才能辐射全国。四大面食已经不再是吸引人的金字招牌，山西面食急需一些含金量高，实实在在的，能为企业带来效益的品牌。这样就要求我们的厨师在吸收传统营养的同时，必须有所创新。我们的厨师尤其是我们的面食厨师，身上缺少一种压力，也就是说缺少一种创新的动力。如果我们的厨师，对我们山西面食有一种忧患意识，有一种高度的责任感，我想山西面食才能真正地为山西人带来效益。
　　日前看《四川烹饪》有篇文章叫《砍面的故事》，说的是山西晋南有一小青年在刀削面的基础上研制创新制成了一种前所未有的砍面，并投资几十万元开了一家晋南最大的面馆，而生意非常火爆，成为当地餐饮业的一匹黑马。从这个故事不难看出，面食做为山西餐饮界的支柱产业，只要你认真去做，就一定能够成功。笔者考察过这家面食馆确如所说。做为面食馆来说，生意能做的如此的火的确不容易。这说明了一个道理，山西面食是大有潜力可挖的。
　　还是在晋南的关公故里，有一位青年厨师在传统扯面的基础上，研究挖掘创新出了一款风味极佳的“关公大扯面”，听说这款风味小吃已被山西面食队吸收为特技表演项目。关于“关公大扯面”的故事，笔者了解甚多，而且先后在《中国食品报》、《四川烹饪》、《东方美食》上领略过“关公大扯面”的风采。听说在1998年首届华人饮食节上“关公大扯面”获得金奖，近闻在2001年东方美食国际大奖赛上这款“关公大扯面”又获得了一枚金牌，真乃可喜可贺!要是能把这款风味小吃发扬光大，我想一定不会次于兰州的马兰拉面。前日，笔者有幸结识两次获得世界金奖的青年厨师，得知，该厨师目前在“关公大扯面”的基础上又研制出了“关公龙凤面”等等，并有一整套关于开设面食馆的方案，只苦于缺少资金，只能暂时放着。说这些也只是想说明一点，在山西，面食有着良好的发展基础，我们的老总和大款，我们那些整天喊着发展山西面食的人们，是不是能够和这些人联系一下，给这些人一些发展机遇，也给自己企业增添一些活力，我想只有这样山西面食也就才能真正地拥有自己的一块天地。
　　本人做为山西人，做为一名山西厨师，深感自己有必要来关心山西面食的发展。在如今这个宽松的大环境里，如果我们山西面食，不拿出几个真正叫得响的品牌来，我想我们真该告诉世人，你们千万不要再说什么“山西面食甲天下”了，因为听了这句话，我们脸红。