草莓保鲜中糖、酸、蛋白质的变化研究

• 作 者: 孙艳红 周丕丕 王鲁良 王涛先 云雪
• 机 构: 青岛大学化学化工与环境学院
• 出 处: 山东化工
• 发表日期: 2011年10期
• 关键词: 草莓 保鲜 糖 酸 蛋白质

利用蒽酮比色法、酸碱滴定法、考马斯亮蓝法测定草莓保鲜过程中的总糖、总酸、可溶性蛋白质含量的变化。结果表明,低温处理对草莓中糖、蛋白质的保存效果好,对酸的抑制效果也更好。例如:温度低于0℃时草莓保鲜6d后其糖和蛋白质含量仅降低10%左右,酸的含量仅上升11%左右。水分的含量会影响糖、酸、蛋白质的相对含量,并且更低温度有利于水分的保持。