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研究微生物谷氨酰胺转氨酶不同的添加量、保温时间对猪血浆蛋白凝胶持水性、凝胶硬度、弹性、内聚性的影响。结果表明,谷氨酰胺转氨酶的添加显著提高了猪血浆蛋白凝胶的持水性和硬度,酶添加量和保温时间对凝胶质构的影响存在协同效应。谷氨酰胺转氨酶添加量和保温时间为0.6 g/100 mL、40℃保温60 min的条件下,猪血浆蛋白凝胶持水性和硬度最大。酶和40℃保温显著提高猪血浆蛋白凝胶弹性,但是不同酶添加量对弹性的影响差异不显著。酶和40℃保温的处理对猪血浆蛋白凝胶内聚性无显著影响。