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【摘 要】 中式面点经历数千年的传承和发展，并逐渐突破南米北面的格局，中式面点的范围不断拓展。本文试从中式面点的创新着手，探索中式面点创新的思路。
【关键词】 中式面点；创新；思路
前言：
在中国，面点有着悠久的历史，早在夏商王朝时，中国的劳动人民就会种谷麦等农作物，随着谷麦食品的问世，前辈不断实践创新，中式面点在品种数量、用料广泛程度、制作工艺精细程度等都有很大的提高与发展。随着人们生活水平的不断提高，对面点的要求也发生了质的变化，不再满足于吃饱，对面点的制作提出了新的更高的要求，要求对面点进行创新。
一、关于中式面点皮面制作的改良与创新
当前，流行的中式面点一般都是皮面与馅料的组合。一方面调味后能单独食用，如：各种不加馅的糕类，中式面点中的皮面，花卷、馒头、米团类等；另一方面包馅后食用，皮面所起的作用是：使馅心隔层受热、汁浓而味长。皮面的改革在中式面点创新中具有重要作用。
（一）特色风味的原料的应用。中式面点皮面的制作，可适当加入一些具有特殊口味、特殊营养或特殊功能的原料，以开拓中式面点的制作范围，例如：茶叶汁、牛奶、皮蛋粉、豆浆、鲜笋汁、核桃仁、巧克力、花生粉、蜂蜜、松仁粉、啤酒、莲子粉等。这些原料的熟制品食用后一般都有唇齿留香、回味悠长的优势，有的甚至还有提神健脑等功效，所以要注重这方面的创新。
（二）合理利用水果。水果中含有丰富的维生素，与人体健康的关系十分密切，对膳食构成起辅助作用，使人们的营养成分更加完善合理，进而提高食物的生理价值，同时水果还具有独特的祛疾治病的功效。用水果制作中式面点，一般是在糕点排中和蛋糕的表面起装饰的作用。也可以利用水果汁调制面团制作中式面点，这样的效果也会很好。
二、关于中式面点馅料制作的创新
馅料的创新是中式面点变化的又一重要环节。当前，中式面点馅心在口味上一般是以咸鲜味和甜味为主，而其它味型只占很少的比例；在原料的选择上是十分有限，常用的原料，主要是肉类、蛋类、豆类和一些新鲜的蔬菜和果品，对于水产品的利用而言，也只限于鱼籽、蟹黄、虾米等几个品种。相对烹调菜肴而言，中式面点的馅料制作，无论从原料的综合利用，高档原料的使用，还是各种调味味型的变化，与发达国家相比都远远不够。为此，我们应借助现有的经验，对中式面点馅心的制作做一些调整何创新。
（一）合理利用烹饪中的一些原料。中国烹饪之所以闻名于世，其所用原料的广泛性是一大因素，作为中式面点的馅心原料，只要可食性的均可使用，上至山珍海味，下至野菜家禽，都可以作为中式面点的馅料。
（二）合理借助菜肴调味方式入馅。中式面点馅心制作，除保持原料本身具有的个性美味外，还可以吸收烹调菜肴的味型变化，如家常味型、麻辣味型、鱼香味型、酸辣味型、荔枝味型和怪味型，还能利用特殊的香料开拓味型，如陈皮味型、五香味型、酱香味型、芥末味型和烟香味型等，不断拓展馅料的空间。
三、关于中式面点造型及其它方法的创新
（一）关于中式面点造型的创新。中式面点的形状，主要是利用主粉料的自然属性所制作的面皮来表现。自古至今，我国中式面点师就善于制作形态各异的鸟兽、鱼虫、花卉、瓜果等，从而增添了中式面点的感染力和食用的价值。纵观面食美点，尤其是筵席精点，无一不是味与型的完美结合。中式面点造型的翻新还可以在各种器皿、饰物及用具等贴近生活的物件上进行研究。比如：可以仿书本制作点心，给人一种书香门第、文化高雅的感觉，也可以用蛋类面团做成薄饼状，在客人喝酒之后，可以每人一张悠闲自取，仿佛翻书一般，抬手之间，精神和物质双丰收的效果；也可以用琼脂、明胶制作一副象棋盘，上面配备车、象、马、仕、炮等可食性棋子，使人在食用得同时还能心情舒畅，谈棋论道，享受饮食以外的乐趣。这样的创意肯定能得到客人的青睐。
（二）关于中式面点制作中色彩的创新。在现实中，人们对食品味、香、色、型的要求越来越高。食品的味、香、色、型不仅能使人在感官上享受到真正的愉悦，而且还直接影响着食品消化吸收的实际效果。当前，中式面点的色泽变化，远远不够丰富多彩，仅仅只有白色、金色、红色等几种单调色在起主导作用。中式面点色彩运用的典范就要首推苏式船点，那些用米粉制作的五彩缤纷的花鸟虫鱼，诱人的瓜果鲜蔬，会给人以艺术的享受。中式面点师应深入挖掘和借鉴传统的饮食配色艺术，将其制作手法及色彩运用到各类面点制作中去，以弘扬中国的面食文化，不断开拓中国的面食市场。
（三）关于营养型、功能性面点的创新。科学研究认为，食品具有三项功能：即感官功能、营养功能和生理调节功能。而营养型、功能性食品即是含有除营养和感官之外，还具有调节生理功能的食品。依据以上所述，营养型、功能性面点可以被定义为：“除有一般面点所具备的营养功能和感官功能外，还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。”功能性面点的创新主要包括儿童益智、老人长寿、妇女健美、中年调养等几大类。如：可以开发出具有减肥功效的减肥面点品种；可以开发具有软化血管、血脂及血清胆固醇、降低血压、减少血液凝聚等作用的中老年面点品种；而且也可以开发出使老人延年益寿、使儿童益智的兼容性中式面点品种。
结论：综上所述，中式面点需要创新的内容还有很多方面。作为面点师与面点行业，要注意大众的需求，在中式面点的面皮、馅料等方面不断创新，还要根据不同的人群设计不同的面点，设计不同的功能型的食品，不断拓宽中式面点的适用度。同时还要注重借鉴其他国家面点制作的技术工艺，不断吸收其精华，做到不断推陈出新。
参考文献
[1]史葵. 浅谈面点的色泽与质感[J].哈尔滨职业技术学院学报，2007.
[2]秀川.丰富多彩的中国面点[J].食品与生活，2005.6.
[3]韦春林.让面点制作成为艺术创作[J].广西轻工业，2009.5.
[4]刘达华.辛国祥谈面点创新五要素[J].中国食品，2003.23.
[5]魏洁云，朱文文.浅谈中式面点如何快餐化[J].中国科技信息，2009.
[6]聂阳.浅谈中式面点的创新[J].四川烹饪，2009.4.
作者简介：吕镜，女，（1969-），大专学历，黑龙江省东京城林业局第一中学二级技师，研究方向：中式面点制作
（作者单位：黑龙江省东京城林业局第一中学）
【关键词】 中式面点；创新；思路
前言：
在中国，面点有着悠久的历史，早在夏商王朝时，中国的劳动人民就会种谷麦等农作物，随着谷麦食品的问世，前辈不断实践创新，中式面点在品种数量、用料广泛程度、制作工艺精细程度等都有很大的提高与发展。随着人们生活水平的不断提高，对面点的要求也发生了质的变化，不再满足于吃饱，对面点的制作提出了新的更高的要求，要求对面点进行创新。
一、关于中式面点皮面制作的改良与创新
当前，流行的中式面点一般都是皮面与馅料的组合。一方面调味后能单独食用，如：各种不加馅的糕类，中式面点中的皮面，花卷、馒头、米团类等；另一方面包馅后食用，皮面所起的作用是：使馅心隔层受热、汁浓而味长。皮面的改革在中式面点创新中具有重要作用。
（一）特色风味的原料的应用。中式面点皮面的制作，可适当加入一些具有特殊口味、特殊营养或特殊功能的原料，以开拓中式面点的制作范围，例如：茶叶汁、牛奶、皮蛋粉、豆浆、鲜笋汁、核桃仁、巧克力、花生粉、蜂蜜、松仁粉、啤酒、莲子粉等。这些原料的熟制品食用后一般都有唇齿留香、回味悠长的优势，有的甚至还有提神健脑等功效，所以要注重这方面的创新。
（二）合理利用水果。水果中含有丰富的维生素，与人体健康的关系十分密切，对膳食构成起辅助作用，使人们的营养成分更加完善合理，进而提高食物的生理价值，同时水果还具有独特的祛疾治病的功效。用水果制作中式面点，一般是在糕点排中和蛋糕的表面起装饰的作用。也可以利用水果汁调制面团制作中式面点，这样的效果也会很好。
二、关于中式面点馅料制作的创新
馅料的创新是中式面点变化的又一重要环节。当前，中式面点馅心在口味上一般是以咸鲜味和甜味为主，而其它味型只占很少的比例；在原料的选择上是十分有限，常用的原料，主要是肉类、蛋类、豆类和一些新鲜的蔬菜和果品，对于水产品的利用而言，也只限于鱼籽、蟹黄、虾米等几个品种。相对烹调菜肴而言，中式面点的馅料制作，无论从原料的综合利用，高档原料的使用，还是各种调味味型的变化，与发达国家相比都远远不够。为此，我们应借助现有的经验，对中式面点馅心的制作做一些调整何创新。
（一）合理利用烹饪中的一些原料。中国烹饪之所以闻名于世，其所用原料的广泛性是一大因素，作为中式面点的馅心原料，只要可食性的均可使用，上至山珍海味，下至野菜家禽，都可以作为中式面点的馅料。
（二）合理借助菜肴调味方式入馅。中式面点馅心制作，除保持原料本身具有的个性美味外，还可以吸收烹调菜肴的味型变化，如家常味型、麻辣味型、鱼香味型、酸辣味型、荔枝味型和怪味型，还能利用特殊的香料开拓味型，如陈皮味型、五香味型、酱香味型、芥末味型和烟香味型等，不断拓展馅料的空间。
三、关于中式面点造型及其它方法的创新
（一）关于中式面点造型的创新。中式面点的形状，主要是利用主粉料的自然属性所制作的面皮来表现。自古至今，我国中式面点师就善于制作形态各异的鸟兽、鱼虫、花卉、瓜果等，从而增添了中式面点的感染力和食用的价值。纵观面食美点，尤其是筵席精点，无一不是味与型的完美结合。中式面点造型的翻新还可以在各种器皿、饰物及用具等贴近生活的物件上进行研究。比如：可以仿书本制作点心，给人一种书香门第、文化高雅的感觉，也可以用蛋类面团做成薄饼状，在客人喝酒之后，可以每人一张悠闲自取，仿佛翻书一般，抬手之间，精神和物质双丰收的效果；也可以用琼脂、明胶制作一副象棋盘，上面配备车、象、马、仕、炮等可食性棋子，使人在食用得同时还能心情舒畅，谈棋论道，享受饮食以外的乐趣。这样的创意肯定能得到客人的青睐。
（二）关于中式面点制作中色彩的创新。在现实中，人们对食品味、香、色、型的要求越来越高。食品的味、香、色、型不仅能使人在感官上享受到真正的愉悦，而且还直接影响着食品消化吸收的实际效果。当前，中式面点的色泽变化，远远不够丰富多彩，仅仅只有白色、金色、红色等几种单调色在起主导作用。中式面点色彩运用的典范就要首推苏式船点，那些用米粉制作的五彩缤纷的花鸟虫鱼，诱人的瓜果鲜蔬，会给人以艺术的享受。中式面点师应深入挖掘和借鉴传统的饮食配色艺术，将其制作手法及色彩运用到各类面点制作中去，以弘扬中国的面食文化，不断开拓中国的面食市场。
（三）关于营养型、功能性面点的创新。科学研究认为，食品具有三项功能：即感官功能、营养功能和生理调节功能。而营养型、功能性食品即是含有除营养和感官之外，还具有调节生理功能的食品。依据以上所述，营养型、功能性面点可以被定义为：“除有一般面点所具备的营养功能和感官功能外，还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。”功能性面点的创新主要包括儿童益智、老人长寿、妇女健美、中年调养等几大类。如：可以开发出具有减肥功效的减肥面点品种；可以开发具有软化血管、血脂及血清胆固醇、降低血压、减少血液凝聚等作用的中老年面点品种；而且也可以开发出使老人延年益寿、使儿童益智的兼容性中式面点品种。
结论：综上所述，中式面点需要创新的内容还有很多方面。作为面点师与面点行业，要注意大众的需求，在中式面点的面皮、馅料等方面不断创新，还要根据不同的人群设计不同的面点，设计不同的功能型的食品，不断拓宽中式面点的适用度。同时还要注重借鉴其他国家面点制作的技术工艺，不断吸收其精华，做到不断推陈出新。
参考文献
[1]史葵. 浅谈面点的色泽与质感[J].哈尔滨职业技术学院学报，2007.
[2]秀川.丰富多彩的中国面点[J].食品与生活，2005.6.
[3]韦春林.让面点制作成为艺术创作[J].广西轻工业，2009.5.
[4]刘达华.辛国祥谈面点创新五要素[J].中国食品，2003.23.
[5]魏洁云，朱文文.浅谈中式面点如何快餐化[J].中国科技信息，2009.
[6]聂阳.浅谈中式面点的创新[J].四川烹饪，2009.4.
作者简介：吕镜，女，（1969-），大专学历，黑龙江省东京城林业局第一中学二级技师，研究方向：中式面点制作
（作者单位：黑龙江省东京城林业局第一中学）