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为了减少食品中对人体有害的硝酸盐含量．进行了不同乳酸菌降解猪血培养基中硝酸盐的实验。结果表明：亚硝酸盐降解量与培养液的pH值呈负相关，pH值下降速度越快，亚硝酸盐的降解速度也越快。乳酸杆菌产酸能力强于球菌，使环境pH值快速下降。导致发酵后期乳酸杆菌对亚硝酸盐的降解能力大于球菌。发酵液酸度越大，pH值越小，亚硝酸盐降解作用越显著。