【摘 要】
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为实现鱼粉加工压榨液的高值化利用,在酶解鱼粉加工压榨液的基础上,利用单因素和正交试验,优化发酵制备鱼鲜汁的工艺条件,并通过理化检验及感官评定,对产品的品质进行评价。
【机 构】
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浙江万里学院生物与环境学院,浙江医药高等专科学校食品学院
【基金项目】
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浙江省基础公益研究项目(LGN18C200002),宁波市“十三五”海洋经济创新发展示范项目(NBHY-2017-S2),浙江省重点研发项目(2019C02071),宁波市惠民项目(2017C10005),浙江省一流学科“生物工程”开放基金项目(KF2018007),浙江省重中之重学科“生物工程”学生创新项目(CX2017008)
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为实现鱼粉加工压榨液的高值化利用,在酶解鱼粉加工压榨液的基础上,利用单因素和正交试验,优化发酵制备鱼鲜汁的工艺条件,并通过理化检验及感官评定,对产品的品质进行评价。结果表明:发酵制备鱼鲜汁的最佳条件是:发酵温度40℃,加曲量9 g/100 mL,加盐量18 g/100 mL,发酵周期18 d。所制备的鱼鲜汁具有浓郁的酱香和鲜香风味,无其它不良风味,形态色泽等与市售鱼露相近。其氨基酸态氮、总氮和氨基酸的含量虽不及市售鱼露,但含盐量、生物胺含量显著低于市售鱼露,且牛磺酸含量较高,具有较好的营养安全性。试验结果
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