【摘 要】
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为提高赤霞珠葡萄汁中花色苷等酚类物质的溶入量,以赤霞珠葡萄浆为试验原料,研究冷冻-微波处理1、3、5、7、9、11次后葡萄汁的品质和活性成分变化,优化该葡萄汁处理方式工艺
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052新疆果品采后科学与技术重点实验室,新疆乌鲁木齐830052;重庆大学化学化工学院,重庆401331;
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为提高赤霞珠葡萄汁中花色苷等酚类物质的溶入量,以赤霞珠葡萄浆为试验原料,研究冷冻-微波处理1、3、5、7、9、11次后葡萄汁的品质和活性成分变化,优化该葡萄汁处理方式工艺参数.结果 表明,冷冻-微波处理7次的葡萄汁理化指标表现较优,出汁率为89.5％,总糖含量为277.143 g/L,总酸含量为7.65 g/L,澄清度为88.46％,色度值为6.1,且在该处理次数下的葡萄汁中生物活性成分含量高于其他组,VC含量为3.5 mg/mL,多酚含量为2 430.714 mg/L,花色苷含量为729.416 mg/L,总黄酮含量为86.556 μg/mL.说明冷冻-微波处理7次的葡萄汁品质最好,酚类物质溶出率最大.
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