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牛蒡学名Arctum Lapal，属菊科两年生草本植物，别名牛莱、大力子、牛子、蝙蝠刺、东洋萝卜。主要分布于我国东北、华北、西北地区，华东、华中尤其是江苏丰县金陵镇——被誉为中国牛蒡之乡，种植尤为广泛，已经成为当地的主要经济作物。它是一种以肥大肉质根供食用的蔬菜，叶柄和嫩叶也可食用。牛蒡肉质根细嫩香脆，可炒食、煮食、生食或加工成饮料。牛蒡原产我国，公元920年左右传入日本，在日本栽培训化出多个品种，20世纪80年代末由日本引种菜用牛蒡，大部分出口，少量进入国内市场。牛蒡在我国长期作为药用，近年来才开始对牛蒡的营养价值、食用价值和药理进行研究。而在日本牛蒡成为寻常百姓家强身健体，防病治病的保健菜，它可以与人参相媲美，因此被称作东洋参。其系列产品凭借独特的香气、纯正的口味、丰富的营养价值走俏东南亚市场，风靡中国台湾、日本、韩国，也已引起西欧和美国有识之士的喜爱和关注。
牛蒡的肉质根具有丰富的营养价值，根据中国农业科学院蔬菜研究所主编的《蔬菜栽培学》中常见的几种根茎蔬菜每100g食用部分营养成分对照表可以得出(见下表1)，其蛋白质、粗纤维、钙、铁、胡萝卜素等营养素的含量均位于其他常见蔬菜的前列(表1)。除了具有较高的营养价值外，牛蒡更主要的价值体现于其药用和保健功能。 据《本草纲目》记载，牛蒡其子性凉、味苦辛，其根性寒味甘，均可入药，也可食用，可“通十二经脉，洗五脏恶气”、“久服轻身耐老”。《本草经疏》称其为“散风除热解毒三要药”。据《珍惜名优蔬菜》、《蔬菜栽培学》等权威著作介绍：经常食用牛蒡根有促进血液循环、清除肠胃垃圾、防止人体过早衰老、润泽肌肤、防止中风和高血压、清肠排毒、降低胆固醇和血糖并适合糖尿病患者长期食用(因牛蒡根中含有菊糖)，对类风湿、抗真菌有一定疗效，对癌症和尿毒症也有很好的预防和抑制作用，因此被誉为大自然的最佳清血剂。台湾民间把牛蒡作为补肾、壮阳、滋补之圣品。所以牛蒡不但享有蔬菜之王的美誉，还是一种药用价值极高的保健蔬菜。
牛蒡的作用和价值正被人们更深入地认识和发掘。我国《现代中药学大辞典》、《中药大辞典》等国家权威药典中把牛蒡的药理作用概括为三个方面：第一，有促进生长作用；第二，有抑制肿瘤生长的物质；第三，有抗菌和抗真菌作用。其实，牛蒡根作为一味中药，古代医学文献《本草纲目》、《名医别录》、《药性论》、《新修本草》、《本草拾遗》、《分类草药性》等著作中均有详细记载。
美国著名的保健专家艾尔·施德尔博士在他的《抗衰老圣典》一书中指出：“牛蒡的根部深受全世界人的喜爱，认为它是一种可以帮助人体维持良好工作状态(从幼年到老年均适实用)的温和营养药草。牛蒡可日食而无任何副作用，且对体内系统的平衡具有复原功效，药草师用它作为一种癌症治疗剂，同时也视它为疗效突出的消化剂及解肝毒剂。”全世界最长寿的民族——日本人长期食用牛蒡根部。日本熊本大学医学部前田博士认为牛蒡的保健功能在于可消除和中和有害人体健康的“活性氧(O3)”，因为“活性氧”不仅是致癌的因素，也是动脉硬化和老化的原因之一。
牛蒡虽然有如此高的营养价值和药用价值，在我国种植也十分广泛，但其营养价值和药用价值却还没有被我们充分认识，目前它主要是作为原材料销往我国台湾地区和出口日本。所以牛蒡作为一种易栽培、易管理、易保存、易运输的物美价廉的产品更需要有识之士对其价值开发和挖掘，加工成牛蒡茶、牛蒡酒、牛蒡糊等系列产品。下面，笔者作为牛蒡之乡的人，结合多年的营养学知识，推出几款以牛蒡为主要原料的菜肴，与广大读者共享。
肉丝炒牛蒡
配方：牛蒡300g，猪肉100g，A佐料(酱油、水、淀粉、色拉油各1小汤匙)，葱白1/2根，盐5g，高汤1/2杯，酱油2大汤匙，油适量。
做法：(1)将牛蒡用棕毛刷洗干净、切丝。
(2)猪肉切丝，将A佐料按顺序边加边搅拌，使之入味。
(3)葱切斜丝(尽量用葱叶)。
(4)油锅烧热放入肉翻炒，变色后取出。
(5)放入葱、牛蒡翻炒，吃尽油后放入高汤、酱油以温火稍煮。
(6)待牛蒡炒熟加入肉丝，白糖搅拌起锅。
注：可加入辣椒，使平性变为稍温性。
点评：牛蒡(黑根)多作为中药使用。牛蒡可促进血液循环，新陈代谢，有清热解毒的作用，且含纤维多，对便秘者有益。虽属寒性，但食后可起到暖身的效果。
五色蔬菜汤
材料：牛蒡100g，白萝卜100g，白萝卜叶1片，胡萝卜50g，干香菇一枚。
做法：以上材料洗净切成大块，放不锈钢锅或玻璃锅里，以1500ml的水大火烧开，微火炖1小时装入玻璃器皿即可，冷却后可置冰箱保存，3天内喝完(患者600ml/日)。
注：煮好前不可掀锅盖，浮在汤上的泡沫不可去除，不可混入其他药草或植物。
点评：他能把体内所有酸毒排除，使老化细胞年轻，酸化细胞正常，更能使病变细胞恢复健康，再生新的细胞，使得免疫力大增，被称为“21世纪神奇蔬菜汤”。适用于心脏病、高血压、脑血栓、糖尿病、肠胃溃疡、心律不齐、老年痴呆、风湿性关节炎等现代文明病及失眠症。
牛蒡根炖鸡
材料：牛蒡根500g，鸡1只，料酒、精盐、味精、胡椒粉、葱段、姜末各适量。
做法：(1)将牛蒡根洗净，削皮切厚片。
(2)将鸡宰杀去毛、内脏、脚爪洗净，入沸水锅焯一下，捞出洗去血污。
(3)锅内放适量水，放入鸡煮沸，加入料酒、精盐、味精、葱、姜炖烧至肉熟烂。
(4)投入牛蒡片烧至入味，加入胡椒粉，出锅即成。
点评：牛蒡根具有祛风热、消肿毒的功效。鸡肉具有温中益气、补髓添精的功效，二者组成此菜，食用可为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等多种营养成分，具有温中益气、祛风消肿的功效。适用于体虚瘦弱、四肢乏力、消渴、水肿、咽喉肿痛，咳嗽等病症。
以上三种菜肴做法相对简单，容易掌握，还可以根据个人喜好、不同的季节，利用牛蒡以拌、炒、煮、做馅等方法做出不同口味。牛蒡以较高的营养价值和药用价值，作为强身健体的保健蔬菜(茶)，同人参一起被卫生部列入可用于保健食品原料的名单。相信在我国人民生活水平由小康向富裕迈进的同时，牛蒡这种其貌不扬的蔬菜会被越来越多的人认识和重视，成为21世纪重要的保健食品。
牛蒡的肉质根具有丰富的营养价值，根据中国农业科学院蔬菜研究所主编的《蔬菜栽培学》中常见的几种根茎蔬菜每100g食用部分营养成分对照表可以得出(见下表1)，其蛋白质、粗纤维、钙、铁、胡萝卜素等营养素的含量均位于其他常见蔬菜的前列(表1)。除了具有较高的营养价值外，牛蒡更主要的价值体现于其药用和保健功能。 据《本草纲目》记载，牛蒡其子性凉、味苦辛，其根性寒味甘，均可入药，也可食用，可“通十二经脉，洗五脏恶气”、“久服轻身耐老”。《本草经疏》称其为“散风除热解毒三要药”。据《珍惜名优蔬菜》、《蔬菜栽培学》等权威著作介绍：经常食用牛蒡根有促进血液循环、清除肠胃垃圾、防止人体过早衰老、润泽肌肤、防止中风和高血压、清肠排毒、降低胆固醇和血糖并适合糖尿病患者长期食用(因牛蒡根中含有菊糖)，对类风湿、抗真菌有一定疗效，对癌症和尿毒症也有很好的预防和抑制作用，因此被誉为大自然的最佳清血剂。台湾民间把牛蒡作为补肾、壮阳、滋补之圣品。所以牛蒡不但享有蔬菜之王的美誉，还是一种药用价值极高的保健蔬菜。
牛蒡的作用和价值正被人们更深入地认识和发掘。我国《现代中药学大辞典》、《中药大辞典》等国家权威药典中把牛蒡的药理作用概括为三个方面：第一，有促进生长作用；第二，有抑制肿瘤生长的物质；第三，有抗菌和抗真菌作用。其实，牛蒡根作为一味中药，古代医学文献《本草纲目》、《名医别录》、《药性论》、《新修本草》、《本草拾遗》、《分类草药性》等著作中均有详细记载。
美国著名的保健专家艾尔·施德尔博士在他的《抗衰老圣典》一书中指出：“牛蒡的根部深受全世界人的喜爱，认为它是一种可以帮助人体维持良好工作状态(从幼年到老年均适实用)的温和营养药草。牛蒡可日食而无任何副作用，且对体内系统的平衡具有复原功效，药草师用它作为一种癌症治疗剂，同时也视它为疗效突出的消化剂及解肝毒剂。”全世界最长寿的民族——日本人长期食用牛蒡根部。日本熊本大学医学部前田博士认为牛蒡的保健功能在于可消除和中和有害人体健康的“活性氧(O3)”，因为“活性氧”不仅是致癌的因素，也是动脉硬化和老化的原因之一。
牛蒡虽然有如此高的营养价值和药用价值，在我国种植也十分广泛，但其营养价值和药用价值却还没有被我们充分认识，目前它主要是作为原材料销往我国台湾地区和出口日本。所以牛蒡作为一种易栽培、易管理、易保存、易运输的物美价廉的产品更需要有识之士对其价值开发和挖掘，加工成牛蒡茶、牛蒡酒、牛蒡糊等系列产品。下面，笔者作为牛蒡之乡的人，结合多年的营养学知识，推出几款以牛蒡为主要原料的菜肴，与广大读者共享。
肉丝炒牛蒡
配方：牛蒡300g，猪肉100g，A佐料(酱油、水、淀粉、色拉油各1小汤匙)，葱白1/2根，盐5g，高汤1/2杯，酱油2大汤匙，油适量。
做法：(1)将牛蒡用棕毛刷洗干净、切丝。
(2)猪肉切丝，将A佐料按顺序边加边搅拌，使之入味。
(3)葱切斜丝(尽量用葱叶)。
(4)油锅烧热放入肉翻炒，变色后取出。
(5)放入葱、牛蒡翻炒，吃尽油后放入高汤、酱油以温火稍煮。
(6)待牛蒡炒熟加入肉丝，白糖搅拌起锅。
注：可加入辣椒，使平性变为稍温性。
点评：牛蒡(黑根)多作为中药使用。牛蒡可促进血液循环，新陈代谢，有清热解毒的作用，且含纤维多，对便秘者有益。虽属寒性，但食后可起到暖身的效果。
五色蔬菜汤
材料：牛蒡100g，白萝卜100g，白萝卜叶1片，胡萝卜50g，干香菇一枚。
做法：以上材料洗净切成大块，放不锈钢锅或玻璃锅里，以1500ml的水大火烧开，微火炖1小时装入玻璃器皿即可，冷却后可置冰箱保存，3天内喝完(患者600ml/日)。
注：煮好前不可掀锅盖，浮在汤上的泡沫不可去除，不可混入其他药草或植物。
点评：他能把体内所有酸毒排除，使老化细胞年轻，酸化细胞正常，更能使病变细胞恢复健康，再生新的细胞，使得免疫力大增，被称为“21世纪神奇蔬菜汤”。适用于心脏病、高血压、脑血栓、糖尿病、肠胃溃疡、心律不齐、老年痴呆、风湿性关节炎等现代文明病及失眠症。
牛蒡根炖鸡
材料：牛蒡根500g，鸡1只，料酒、精盐、味精、胡椒粉、葱段、姜末各适量。
做法：(1)将牛蒡根洗净，削皮切厚片。
(2)将鸡宰杀去毛、内脏、脚爪洗净，入沸水锅焯一下，捞出洗去血污。
(3)锅内放适量水，放入鸡煮沸，加入料酒、精盐、味精、葱、姜炖烧至肉熟烂。
(4)投入牛蒡片烧至入味，加入胡椒粉，出锅即成。
点评：牛蒡根具有祛风热、消肿毒的功效。鸡肉具有温中益气、补髓添精的功效，二者组成此菜，食用可为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等多种营养成分，具有温中益气、祛风消肿的功效。适用于体虚瘦弱、四肢乏力、消渴、水肿、咽喉肿痛，咳嗽等病症。
以上三种菜肴做法相对简单，容易掌握，还可以根据个人喜好、不同的季节，利用牛蒡以拌、炒、煮、做馅等方法做出不同口味。牛蒡以较高的营养价值和药用价值，作为强身健体的保健蔬菜(茶)，同人参一起被卫生部列入可用于保健食品原料的名单。相信在我国人民生活水平由小康向富裕迈进的同时，牛蒡这种其貌不扬的蔬菜会被越来越多的人认识和重视，成为21世纪重要的保健食品。