雷竹手剥笋加工工艺的研究

• 作 者: 李美群 艾文胜 杨明 孟勇 涂佳 刘翔博 蒲湘云
• 机 构: 湖南省林业科学院
• 出 处: 食品研究与开发
• 发表日期: 2015年04期
• 关键词: 手剥笋 护色液 蒸煮 入味

研究预煮时间、护色液配比、浸泡时间、配料用量、烘烤温度和时间对雷竹手剥笋品质的影响。得出最佳工艺为:预煮时间30 min,护色液为柠檬酸0.2%,氯化钙0.1%,配料炸香后浸泡8 h,烘烤温度和时间分别为60℃和1 h;配料用量(占水重量百分比)为:盐1.5%、糖1.5%、油1.0%、味精0.7%、料酒1.2%、醋1.0%、辣椒0.5%、胡椒粉0.2%、干姜0.25%、桂皮1.2%、茴香0.3%、孜然0.18%、八角0.4%。