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通过正交实验探讨了唐古特白刺红色素的最佳提取工艺并对其稳定性进行了研究。结果表明：在85℃下用1％盐酸．60％乙醇溶液，以1：40的料液比，回流提取2次，每次40min，提取效果最好；白剌红色素对热、光照、碳水化合物、大部分金属离子的稳定性较好，在酸性条件下稳定。本实验为白刺红色素的开发，白刺果实的综合利用提供了理论依据和实用技术。