【摘 要】
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采用顶空固相微萃取（HS-SPME）方法提取中华绒螯蟹蟹肉中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱法（GC-MS）对提取的风味成分进行分离鉴别。结果表明,萃取温度60℃、时间50min、NaCl添
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采用顶空固相微萃取（HS-SPME）方法提取中华绒螯蟹蟹肉中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱法（GC-MS）对提取的风味成分进行分离鉴别。结果表明,萃取温度60℃、时间50min、NaCl添加量0.16g/ml的条件下,挥发性风味成分的吸附效果最好。中华绒螯蟹的蟹肉中鉴别出40种挥发性成分,其中醛类8种、酮类3种、醇类3种、酯类1种、烷烃类13种、芳香类化合物4种、含氮化合物4种、其他化合物4种。中华绒螯蟹的蟹肉中,三甲胺（TMA）、壬醛和十四烷的含量较高,其含量分别达到挥发性成分总含量的20%、18
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