固态生料酿造花椒籽复合米酒工艺优化及关键香气成分分析

• 作 者: 张海艳 蒋宾 王琪 刘琨毅 刘倩葶 刘明丽 张正艳
• 机 构: 宜宾职业技术学院五粮液技术与工程食品学院,云南农业大学食品科学技术学院/龙润普洱茶学院
• 出 处: 安徽农业大学学报
• 发表日期: 2020年5期
• 关键词: 复合米酒 生料法 发酵 感官评价 酒精度 compound rice wineuncooked materials methodfermentationsens
• 基金项目: 香料植物资源开发与利用四川省高校重点实验室开放基金(2018XLZ007),中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金(2018JJ020),固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金(2019GTJ012),四川工商职业技术学院科研项目(2020NC04),宜宾职业技术学院科研项目(No.ybzysc18-27)共同资助

为解决生料法酿造米酒香气单一、滋味不协调等不良现象,采用花椒籽、罗汉果、薄荷等多种原料复合的方法进行米酒酿制,为复合米酒的开发利用提供技术支持。以感官评价与酒精度为考察指标,通过单因素试验及响应面试验确定生料酿造复合米酒适宜的发酵工艺参数。结果表明,在糯米中添加3.0%花椒籽粉、4.0%罗汉果粉、4.0%薄荷叶粉、1.0%生料酒曲及200%的纯净水,28.2℃发酵18 d,可获得感官评价88.9分、酒精度9.05%(vol)的复合米酒。此复合米酒亮白透明、酒香与植物香和谐、口感醇厚,柠檬烯与芳樟醇含量分别