【摘 要】
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鲍鱼菇(Pleurotus abalonus)营养丰富,但受到不同加热情况的影响,营养流失情况也不同,因此需研究不同烹调方法对鲍鱼菇常量营养素含量的影响.以未经过烹调处理的鲍鱼菇作为对
【机 构】
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内蒙古师范大学,内蒙古 呼和浩特 010010
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鲍鱼菇(Pleurotus abalonus)营养丰富,但受到不同加热情况的影响,营养流失情况也不同,因此需研究不同烹调方法对鲍鱼菇常量营养素含量的影响.以未经过烹调处理的鲍鱼菇作为对照,采用高压烹调、 微波炉烹调和水煮烹调3种方法对鲍鱼菇加热处理,采用凯氏定氮法、 紫外分光光度计法、 高效液相色谱法等方法分别测定鲍鱼菇中蛋白质等营养物质、 核苷酸以及游离氨基酸含量.试验结果表明,3种方法烹调的鲍鱼菇中蛋白质、 水溶性蛋白、 总酚等营养素含量都有所下降,说明烹调后的鲍鱼菇营养成分流失,抗氧化性降低;水煮烹调方法的鲍鱼菇核苷酸含量和游离氨基酸含量更高,微波炉烹调可以很好的保留鲍鱼菇中的单糖成分.
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