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以传统的嫩化手段处理牛肉,通过转谷氨酰胺酶的交联作用再对牛肉原料进行二次处理,从肌肉蛋白的微观结构方面来改善牛肉品质,经菠萝蛋白酶、TG酶的复合作用后,以负重值、剪切力、系水力为主要检测指标,使用电镜观察肌肉组织,研究保障营养性、改善适口性、成型性、保水性的最佳工艺条件。
嫩化和TG酶交联作用改善牛肉制品质构的初步研究
【摘 要】
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以传统的嫩化手段处理牛肉,通过转谷氨酰胺酶的交联作用再对牛肉原料进行二次处理,从肌肉蛋白的微观结构方面来改善牛肉品质,经菠萝蛋白酶、TG酶的复合作用后,以负重值、剪切
【机 构】
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贵州大学生命科学院沈阳农大土地与环境学院沈阳农大土地与环境学院贵州贵阳微生物学辽宁沈阳
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2008年03期
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