【摘 要】
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为了研究魔芋降解产物对肌原纤维蛋白冷冻保护的作用机制,以草鱼肌原纤维为研究对象,采用紫外光谱、傅里叶红外光谱和扫描电镜研究不同的魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,武汉设计工程学院食品与生物科技学院
【基金项目】
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武汉市青年科技晨光计划项目(2015070404010197);湖北省重大科技创新计划项目(2015ABA038);湖北省科技支撑计划项目(2014BBA158);湖北省农业科学院青年科学基金项目(2013NKYJJ16)
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为了研究魔芋降解产物对肌原纤维蛋白冷冻保护的作用机制,以草鱼肌原纤维为研究对象,采用紫外光谱、傅里叶红外光谱和扫描电镜研究不同的魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）降解产物对冷冻贮藏草鱼肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明：随着贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白的最大吸收波长呈红移,主要由酪氨酸产生,不同的冷冻保护剂均不能保护酪氨酸的暴露。α-螺旋和β-折叠为草鱼肌原纤维蛋白主要的二级结构,随着贮藏时间的延长,α-螺旋结构所占比例上升,β-折叠结构所占比例下降,β-转角和无规卷曲的含量变化不
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