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酸奶是一种世界流行的发酵乳制品,由乳酸菌发酵而成。酸奶的微观结构是质构、流变特性、质地、口感的基础。为了研究开发酸奶,很多科学家研究了乳基、发酵剂和工艺对酸奶微观结构的作用,然而这些研究一般仅限于其中几个的因素。本文主要对影响酸奶微观结构的三大因素进行归纳和分类,重点阐述脂肪、蛋白、胞外多糖、杀菌等因素对酸奶微观结构的影响。