【摘 要】
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【目的】研究电子束辐照对蛋黄粉品质和微生物生长的影响，为蛋黄粉杀菌方法的确定提供参考。【方法】以蛋黄粉为原料，分别用0，1，2，3，4，6和8 kGy电子束进行辐照处理，比较不同剂量电子
【机 构】
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上海束能辐照技术有限公司,上海市农业科学院
【出 处】
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西北农林科技大学学报(自然科学版)
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2011AA100804);上海市科委国际合作项目(12390700700)
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【目的】研究电子束辐照对蛋黄粉品质和微生物生长的影响，为蛋黄粉杀菌方法的确定提供参考。【方法】以蛋黄粉为原料，分别用0，1，2，3，4，6和8 kGy电子束进行辐照处理，比较不同剂量电子束辐照对蛋黄粉乳化性能、脂质氧化性能、色泽的影响，并分析辐照后贮藏30 d蛋黄粉中微生物的变化，综合不同辐照剂量对蛋黄粉品质及微生物变化的影响，确定蛋黄粉电子束辐照处理的适宜加工工艺。【结果】蛋黄粉在辐照剂量为1～4 kGy时，其乳化能力、乳化稳定性及脂质过氧化值分别为392.4～351.4 mL/g，27.8～24.7
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