【摘 要】
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亚硝胺类化合物是国际上公认的一类强致癌物质。国内外检测和研究表明,亚硝胺在食品和饮用水中广泛存在,特别是在腌制蔬菜、肉类、水产、乳制品、啤酒以及霉变食品中浓度较高
【机 构】
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山东农业大学食品科学与工程学院; 清华大学环境学院环境模拟与污染控制国家重点联合实验室; 清华苏州环境创新研究院;
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(21477059);国家水体污染控制与治理科技重大专项(2015ZX07402-002);清华大学自主科研项目(20173080012);环境模拟与污染控制国家重点联合实验室开放基金资助项目(16Y01ESPCT)
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亚硝胺类化合物是国际上公认的一类强致癌物质。国内外检测和研究表明,亚硝胺在食品和饮用水中广泛存在,特别是在腌制蔬菜、肉类、水产、乳制品、啤酒以及霉变食品中浓度较高,局部区域的饮用水中亚硝胺风险也较高,对人体健康构成较大威胁。综述了亚硝胺类化合物的性质、来源和生成条件,对食品和水中亚硝胺的检测方法进行了归纳,介绍了控制食品和水中亚硝胺产生的方法和措施,并对相关食品和饮用水安全问题进行了展望。
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