L-抗坏血酸对面包的抗老化作用研究

• 作 者: 李丽杰
• 机 构: 内蒙古农业大学食品科学与工程学院
• 出 处: 内蒙古农业大学学报(自然科学版)
• 发表日期: 2013年02期
• 关键词: L-抗坏血酸 面包 老化

本试验研究了L-抗坏血酸对面包贮存过程中老化程度的影响。结果表明,适量添加L-抗坏血酸可以改善面包的感官品质,增加面包的比容,降低面包的硬度、胶着性和咀嚼性,可有效地延缓面包的老化,延长其货架期。L-抗坏血酸最佳添加量为0.002%,此时面包比容增加了50.6%,贮存到第5d时硬度、胶着性及咀嚼性分别下降了31.8%、29.4%及26.8%。