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以红薯浆为原料，通过添加纤维素酶，a-淀粉酶对其进行水解得到红薯浆全汁。结合单因素和正交实验，确定了最佳酶解工艺，即纤维素酶添加量0．7％、酶解时间3．Oh、加水量与薯液比5：1，pH6．5，在此酶解工艺条件下，出汁率可达42％。以红薯乳全汁为原料，接种乳酸菌对其进行发酵制备红薯乳全汁酸奶；以产品酸度、黏度和持水力等理化指标并结合感官评价指标为考察依据，通过正交实验确定了最佳发酵工艺为：红薯浆与脱脂乳比例5：5，菌种接种量5％、发酵温度37℃、蔗糖添加量4％。在此条件下所得红薯全汁酸奶理化和感官指标均为最