【摘 要】
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以‘双红’山葡萄为试材,通过用纤维素酶处理,对葡萄进行色素提取。结果表明：红色素最大吸收波长为530 nm。得出0.03 mol/L浓度的纤维素酶水溶液的色素提取效果最好,在料液比
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以‘双红’山葡萄为试材,通过用纤维素酶处理,对葡萄进行色素提取。结果表明：红色素最大吸收波长为530 nm。得出0.03 mol/L浓度的纤维素酶水溶液的色素提取效果最好,在料液比为1∶10,浸提温度40℃条件色素浸出率较高。颜色指标稳定后,0.03 mg/L的纤维素酶处理组L＊值为26.9,透明度最低;a＊值为18.6,红色色调最大;c＊值为29.1,颜色最深;H＊值为-53.6,红色色调最重。酿酒过程中以0.03 mg/L的纤维素酶处理组的全过程曲线波动最小,颜色最稳定。
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