金鲳鱼冷冻鱼糜抗冻剂筛选的研究

• 作 者: 曹湛慧 黄和 陈良 吴文龙 张莉敏
• 机 构: 广东省水产品加工与安全重点实验室,广东海洋大学食品科技学院,广东海洋大学实验教学部
• 出 处: 食品工程
• 发表日期: 2015年1期
• 关键词: 金鲳鱼 冷冻鱼糜 抗冻剂 凝胶强度
• 基金项目: 广东省海洋渔业科技推广专项科技攻关与研发项目子课题(粤财农[2011]587号)

将卡拉胶、麦芽糊精、蔗糖酯与传统鱼糜抗冻剂（蔗糖、山梨醇和复合磷酸盐）进行复配,通过正交试验优化得到一种金鲳鱼冷冻鱼糜的新型复配抗冻剂。结果表明,在添加蔗糖4.0%、山梨4.0%醇和复合磷酸盐0.3%的基础上,添加卡拉胶1.0%、麦芽糊精2.0%和蔗糖酯0.5%,此条件下生产的金鲳鱼冷冻鱼糜具有较好的抗冻效果。经检验,产品感官、理化和微生物指标符合DB44/T 244-2005《冷冻海水鱼鱼糜》标准的要求。