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晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)是在美拉德反应末期,蛋白质、氨基酸、脂类或核酸等的游离氨基与还原糖(葡萄糖、果糖、戊糖等)的羰基进行反应后产生的一类稳定产物.AGEs可以与AGE受体(receptor for advanced glycation end product,RAGE)相互作用,启动其下游的相关信号通路从而诱导氧化应激和炎症反应.植物多酚能抑制AGEs诱导的RAGE上调,抑制核转录因子(nuclear factor kappa B,NF-κB)磷酸化和丝裂原活化蛋白激酶(mitogen-activated protein kinases,MAPKs)的活化,并显著降低炎症介质的基因表达,包括肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-alpha,TNF-α)、白细胞介素-1β(interleukin-1β,IL-1β)和IL-6等.基于此,本文全面综述了植物多酚通过RAGE/MAPK/NF-κB信号通路调节AGEs诱导的炎症因子基因表达的作用机制,以期为研发植物多酚类抗氧化和抗炎保健食品或药品提供一定的科学依据.