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用抗坏血酸对大豆分离蛋白进行了改性研究。研究表明，抗坏血酸能显著地提高大豆分离蛋白的粘度。在质量分数为１％的抗坏血酸作用下，大豆分离蛋白的粘度能提高４００多倍。抗坏血酸对大豆分离蛋白的起泡性和乳化性也有不同程度的提高，同时，还对一些环境因素如温度、ｐＨ值，离子强度等对反应的影响作了研究。
大豆分离蛋白的改性研究（一）
【摘 要】
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用抗坏血酸对大豆分离蛋白进行了改性研究。研究表明，抗坏血酸能显著地提高大豆分离蛋白的粘度。在质量分数为１％的抗坏血酸作用下，大豆分离蛋白的粘度能提高４００多倍。抗坏血酸对大豆
【机 构】
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郑州粮食学院食品工程系,国内贸易部科技质量局
【出 处】
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郑州粮食学院学报
【发表日期】
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1997年4期
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