苹果原醋的澄清和去除发酵杂味的技术研究

• 作 者: 梁利和
• 机 构: 龙口市酿酒技术研究所山东龙口265700
• 出 处: 山东食品发酵
• 发表日期: 2013年3期
• 关键词: 发酵型苹果醋 苹果原醋 精滤澄清剂 Fermentation Type Apple Cider Vinegar Apple the Original V~me

苹果原醋是调制苹果醋饮料的主要原料，只有苹果原醋味道“纯正”，调制出的苹果醋饮料才能质量优良。以精滤法将苹果原醋过滤至清澈、晶莹的程度效率极低，而采用添加澄清剂的技术可达到高效、高质、低成本，解决了苹果原醋预处理一大技术难题。经研究确定，单独使用TYP澄清剂的添加量为0．3％；先下胶再添加TYP澄清剂处理的添加量为鞣酸0．I44％、明胶0．18％，TYP澄清剂为0．9‰。