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苦味已演变成检测食物中潜在毒素的一种手段，此办法可以被看作是动物自我保护的最有效机制。苦味会产生令人不快的感觉，它与采食量下降有关。然而，并非所有的苦味物质都有毒，因为一些植物出于自身原因学会利用苦味，一些植物会合成可产生苦味的非毒性化合物，仅仅为了避免被食用。苦味对商业生产用猪的饲喂有重要作用。