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摘 要：烹饪专业是实践性、技能性很强的专业，加强实践教学环节，提高学生的职业素质、操作能力和技术服务能力，把学生培养成高素质劳动者，是中等烹饪职业教育的目标。当前烹饪专业教学中存在理论与实践相脱节的现象，要求我们必须加强中等烹饪专业教学模式改革，使培养的学生更快地融入社会，成为有用之才。
关键词：烹饪专业；教学模式；“一体化”教学
随着我国中等职业教育招生规模日益萎缩，以及当前中等职业学校就业压力的增加，目前的中等职业学校的烹饪教学活动难以达到预期的效果。中等职业学校的教学创新和改革势在必行。本文中等职业学校中烹饪教学的现状为出发点，分析了当前教学中存在的问题，并就中等职业教育如何进行创新改革提出了几点浅见。
一、中等职业学校烹饪专业教学现状
中国烹饪是融多种学科于一体的实用科学技术，它形成了完整的独特的理论工艺体系。传统的烹饪专业教学是“注入式”的教学模式，教师主宰课堂，抑制了学生的创新意识。因此，烹饪专业教学模式的创新势在必行，构建以尊重学生的主体地位为前提的新型教学模式“一体化”教学模式。烹饪实训条件由于受到招生规模、实习经费等多方面因素的制约，受实习条件、师资素质等多方面因素的影响，在烹饪专业的课程设置上，理论课、基础课所占比重普遍较大，实践课的比例较小。专业理论课与实践技能课脱节的现象普遍存在。教师和学生很难在这样的条件下开展有效的烹饪技能实践教学。教师的操作技能亟待加强。当前，中等职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师虽然有一定的操作技能但未受过教育教学方面的培训，难以运用相关的教学理论和技巧。从烹饪教学模式来看，一般的中等职业学校的教学模式是先进行基础文化课学习，再学习专业基础课，最后再学习专业课程。这种教学的特点是以理论学习委核心，重视理论学习，往往忽视实践课程的进行。并且，在授课过程中，也往往采用大班化教学的模式，以班级为一个整体，统一教学进度，忽视了对学生的分类指导和培养。束缚了部分学生的发、发展。 专业教师的操作技能水平低，专业素质差在很大程度上制约了烹饪专业教学质量的提高。从烹饪教学手段来看，烹饪专业有着自身的特点，是一门实践性很强的专业，目前的教学手段主要以人工演示教学为主，基本上是教师先进行理论讲解，再做教学演示，最后由学生进行模仿学习。并且由于在实践课上也往往缺乏真实的模拟环境，难以激发其学生的练习热情，不利于学生潜能的开发。
二、烹饪专业教学模式改革措施
1.加强烹饪实训基地的建设
实习实训的良好条件是烹饪专业教学体系的重要保障，是学生掌握专业技能、培养职业素质的载体。烹饪专业的实习实训基地要满足实习教学的需要，除了必须具备用于专项技能训练的基本功训练、面点制作实训、热菜制作实训等实习训练的场所之外，还应争取条件创建“模拟厨房”。通过校企合作，与酒店建立广泛的合作，发展校外实训基地，通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。
2.提升教师的综合能力，建立一支高素质的师资队伍
烹饪专业教师必须具备不断强化专业技能的素质，要有扎实的基本功，对各种烹调方法、菜肴品种能熟练操作，对食品雕刻、面点工艺、西餐烹调能运用自如，才能成为烹饪专业的多面手。同时烹饪技艺水平的日新月异，也要求不断加强师资的培训，加强与饭店、酒店的合作，经常了解行业新动态，并去行业生产一线锻炼专业技能，从而使烹饪教师的观念及时得到更新，技能不断得到提高。
3.合理选择教学菜品，提高学生应用能力
一是菜品要具有代表性。通过具有代表性菜品的教学，使学生能举一反三，掌握相同烹调技法的菜品。二是菜品要具有实用性。当前，餐饮业空前繁荣，菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替，加之人们的饮食观念更加追求营养、健康、美味，所以酒店在菜品经营上要不断适应人们的各种追求，教学菜品也应紧跟各种变化。三是菜品的广泛性还表现在不同菜系的菜品选择上，除了本菜系的菜品外，还应选取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增强学生的实际应用能力。
4.改革教学方法，突出对实践能力的培养
烹饪专业课的教学应围绕行业岗位对学生知识和技能的要求开展，以实际岗位工作任务为出发点，岗位上需要什么，教学中就教什么，岗位上怎么做，教学中就怎么教，构建基于工作过程的项目化课程。在实践中根据需要学习的相关理论知识，用多少就教多少，以“必需、够用”为原则，学生边实践、边学习相关理论知识，既可调动学生的学习热情，也有利于提高学生的实践能力和综合能力。
三、注重改革烹饪教育方法
传统的烹饪教育方法是以理论知识为主、实际操作为辅。学生看得多，听得多，动手做的却少，没有反复练习的机会。学校教学的设施设备、环境气氛、菜品类型等都与行业无法比，学生头脑中根本没有行业的概念，因此在教学中应注重改革教育方法。第一，应增加操作与教学影像，用多媒体教学让学生的思维活跃起来。例如播放行业中的工作环境、工作过程等都是很好的教学引导方法。第二，应加强实作课程的质量，增加学生实际操作的机会，以刀工、调味等基础技能为重点，提升烹饪专业学生的基本功指数。第三，模拟行业教育模式，将学校操作室布局成行业厨房，培养学生的适应能力和衔接能力，减小从学校进入行业的不适应。最好以厨房工种职能为单位，采用模拟教学，让学生适应各个岗位，锻炼学生的应变能力、再学习能力。
总之，激发学生的学习热情，变“厌学”为“乐学”，做好烹饪课程改革，让学生感到所学的知识对其今后的职业生涯是有用的，从而充分调动学生的学习热情。教师可通过一些手段激励学生学习，比如通过烹饪技能比赛，形成竞争的学习氛围并结合颁发单项技能证书等手段，充分调动学生的学习积极性。
参考文献：
[1]杨滨.烹饪专业教学改革的思考[J].昆明大学学报，2003（14）.
[2]邓谦.浅谈烹饪专业实训教学的管理与成效[J].广东教育·教职版，2010（9）.
[3]史涛，基于三维的烹饪专业创业教育与专业教育相结合的教学模式[J].职业时空，2010年10期
[4]陈运生，浅析我国烹饪职业教育存在的问题与原因[J].职业技术，2011年03期
关键词：烹饪专业；教学模式；“一体化”教学
随着我国中等职业教育招生规模日益萎缩，以及当前中等职业学校就业压力的增加，目前的中等职业学校的烹饪教学活动难以达到预期的效果。中等职业学校的教学创新和改革势在必行。本文中等职业学校中烹饪教学的现状为出发点，分析了当前教学中存在的问题，并就中等职业教育如何进行创新改革提出了几点浅见。
一、中等职业学校烹饪专业教学现状
中国烹饪是融多种学科于一体的实用科学技术，它形成了完整的独特的理论工艺体系。传统的烹饪专业教学是“注入式”的教学模式，教师主宰课堂，抑制了学生的创新意识。因此，烹饪专业教学模式的创新势在必行，构建以尊重学生的主体地位为前提的新型教学模式“一体化”教学模式。烹饪实训条件由于受到招生规模、实习经费等多方面因素的制约，受实习条件、师资素质等多方面因素的影响，在烹饪专业的课程设置上，理论课、基础课所占比重普遍较大，实践课的比例较小。专业理论课与实践技能课脱节的现象普遍存在。教师和学生很难在这样的条件下开展有效的烹饪技能实践教学。教师的操作技能亟待加强。当前，中等职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师虽然有一定的操作技能但未受过教育教学方面的培训，难以运用相关的教学理论和技巧。从烹饪教学模式来看，一般的中等职业学校的教学模式是先进行基础文化课学习，再学习专业基础课，最后再学习专业课程。这种教学的特点是以理论学习委核心，重视理论学习，往往忽视实践课程的进行。并且，在授课过程中，也往往采用大班化教学的模式，以班级为一个整体，统一教学进度，忽视了对学生的分类指导和培养。束缚了部分学生的发、发展。 专业教师的操作技能水平低，专业素质差在很大程度上制约了烹饪专业教学质量的提高。从烹饪教学手段来看，烹饪专业有着自身的特点，是一门实践性很强的专业，目前的教学手段主要以人工演示教学为主，基本上是教师先进行理论讲解，再做教学演示，最后由学生进行模仿学习。并且由于在实践课上也往往缺乏真实的模拟环境，难以激发其学生的练习热情，不利于学生潜能的开发。
二、烹饪专业教学模式改革措施
1.加强烹饪实训基地的建设
实习实训的良好条件是烹饪专业教学体系的重要保障，是学生掌握专业技能、培养职业素质的载体。烹饪专业的实习实训基地要满足实习教学的需要，除了必须具备用于专项技能训练的基本功训练、面点制作实训、热菜制作实训等实习训练的场所之外，还应争取条件创建“模拟厨房”。通过校企合作，与酒店建立广泛的合作，发展校外实训基地，通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。
2.提升教师的综合能力，建立一支高素质的师资队伍
烹饪专业教师必须具备不断强化专业技能的素质，要有扎实的基本功，对各种烹调方法、菜肴品种能熟练操作，对食品雕刻、面点工艺、西餐烹调能运用自如，才能成为烹饪专业的多面手。同时烹饪技艺水平的日新月异，也要求不断加强师资的培训，加强与饭店、酒店的合作，经常了解行业新动态，并去行业生产一线锻炼专业技能，从而使烹饪教师的观念及时得到更新，技能不断得到提高。
3.合理选择教学菜品，提高学生应用能力
一是菜品要具有代表性。通过具有代表性菜品的教学，使学生能举一反三，掌握相同烹调技法的菜品。二是菜品要具有实用性。当前，餐饮业空前繁荣，菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替，加之人们的饮食观念更加追求营养、健康、美味，所以酒店在菜品经营上要不断适应人们的各种追求，教学菜品也应紧跟各种变化。三是菜品的广泛性还表现在不同菜系的菜品选择上，除了本菜系的菜品外，还应选取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增强学生的实际应用能力。
4.改革教学方法，突出对实践能力的培养
烹饪专业课的教学应围绕行业岗位对学生知识和技能的要求开展，以实际岗位工作任务为出发点，岗位上需要什么，教学中就教什么，岗位上怎么做，教学中就怎么教，构建基于工作过程的项目化课程。在实践中根据需要学习的相关理论知识，用多少就教多少，以“必需、够用”为原则，学生边实践、边学习相关理论知识，既可调动学生的学习热情，也有利于提高学生的实践能力和综合能力。
三、注重改革烹饪教育方法
传统的烹饪教育方法是以理论知识为主、实际操作为辅。学生看得多，听得多，动手做的却少，没有反复练习的机会。学校教学的设施设备、环境气氛、菜品类型等都与行业无法比，学生头脑中根本没有行业的概念，因此在教学中应注重改革教育方法。第一，应增加操作与教学影像，用多媒体教学让学生的思维活跃起来。例如播放行业中的工作环境、工作过程等都是很好的教学引导方法。第二，应加强实作课程的质量，增加学生实际操作的机会，以刀工、调味等基础技能为重点，提升烹饪专业学生的基本功指数。第三，模拟行业教育模式，将学校操作室布局成行业厨房，培养学生的适应能力和衔接能力，减小从学校进入行业的不适应。最好以厨房工种职能为单位，采用模拟教学，让学生适应各个岗位，锻炼学生的应变能力、再学习能力。
总之，激发学生的学习热情，变“厌学”为“乐学”，做好烹饪课程改革，让学生感到所学的知识对其今后的职业生涯是有用的，从而充分调动学生的学习热情。教师可通过一些手段激励学生学习，比如通过烹饪技能比赛，形成竞争的学习氛围并结合颁发单项技能证书等手段，充分调动学生的学习积极性。
参考文献：
[1]杨滨.烹饪专业教学改革的思考[J].昆明大学学报，2003（14）.
[2]邓谦.浅谈烹饪专业实训教学的管理与成效[J].广东教育·教职版，2010（9）.
[3]史涛，基于三维的烹饪专业创业教育与专业教育相结合的教学模式[J].职业时空，2010年10期
[4]陈运生，浅析我国烹饪职业教育存在的问题与原因[J].职业技术，2011年03期