木聚糖酶对戊聚糖及面团品质的影响

• 作 者: 许真 王显伦
• 机 构: 鹤壁职业技术学院食品工程学院,华中农业大学食品科学技术学院
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2017年15期
• 关键词: 木聚糖酶 面团品质 戊聚糖 吸水能力 内黏度 分子质量 xylanase dough quality arabinoxylan water absorption

研究添加不同质量浓度（0、50、100、150mg/kg）木聚糖酶对面团中戊聚糖吸水率、内黏度、平均相对分子质量及面团品质的影响，探讨木聚糖酶对面团影响的作用机理。结果表明：木聚糖酶添加量在0～150mg/kg范围时，戊聚糖吸水能力降低、内黏度下降、平均相对分子质量变小；当添加量为150mg/kg时，戊聚糖吸水能力最低（水溶性戊聚糖为4.28g/g，水不溶性戊聚糖为7.56g/g）、内黏度最小（水溶性戊聚糖为35mL/g，水不溶性戊聚糖为4035mL/g）、平均相对分子质量最小（水溶性戊聚糖为360298