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摘 要：时代的进步和科技的发展促进了烹饪学科的成长，同时，也对现有的烹饪教学提出了更高的要求，中职校应重视和研究我国烹饪人才紧缺状况，重视人才培养模式创新，为学生提供全方位的服务与支撑。
关键词：中职；烹饪专业；人才需求；人才培养模式
作者简介：郭斌斌，男，江苏省惠山中等专业学校讲师，主要研究方向为烹饪教学。
中图分类号：G717 文献标识码：A 文章编号：1674-7747（2016）29-0045-02
从国家商务部最近公布的行业相关数据来看，在未来五年内，餐饮行业将实现年均20%左右的增长速度，零售额达到3万亿元左右，吸纳就业人口超过2 500万人。这必然引起餐饮业的迅速发展与强烈竞争，竞争首先表现为对烹饪专业人才的争夺，对他们的素质也将提出更新更高的要求。在此形势下，中职校烹饪专业的人才培养模式也需要进行创新与改革，怎样培养出适应新形势所需要的应用型高水平人才、复合型高技能人才、创新型高素质人才是烹饪专业教学建设面临的首要问题。[1]
一、社会对烹饪人才需求的类型
我国餐饮业虽然得益于产业结构的调整，有着快速发展的趋势，烹饪专业的学生在就业中具有一定优势，但因人才培养模式及学生自身素质等因素的影响，在就业过程中还存在一些问题。根据市场结构的特点，只有培养不同类型的人才，才能适应社会的不同需求，为此，中职校应该认清形势，积极研究，努力提高烹饪教育竞争力。[2]
（一）应用型烹饪专业高水平人才
烹饪专业职校生顺利就业是实现人才培养目标的基本要求和最终目标，而高水平应用型烹饪专业人才是目前餐饮业最缺乏的人才之一。由于业界期盼的人才与应届毕业生之间的对接存在差距，当务之急，学校必须做到人才培养与行业需求的有效对接。
（二）复合型烹饪专业高技能人才
时代的进步促进了烹饪专业的发展，也对现有的烹饪教学提出了更高的要求。近年来，由于职业学校办学争相扩大招生规模，毕业生的数量激增，他们的就业成为越来越严峻的社会问题。在新世纪新阶段，采取怎样的措施来适应时代发展的要求，培养出有知识有技能的复合型人才是职教工作者义不容辞的任务。
（三）创新型烹饪专业高素质人才
创新是民族进步的不竭动力，无论是知识创新还是技术创新，都需要创新型的高素质人才来完成。过去，往往墨守成规，忽视学生的综合素质和潜在能力，不注重他们整体素质的提高，这在一定程度上限制了烹饪职校生的个性发展。显而易见，“渔”比“鱼”更重要。因此，培养高素质创新型人才是一项需要马上破解的重要任务，要始终不渝地把培养学生协调发展上升为一种现代教育观念。[3]
二、烹饪人才培养模式构建的要素
我国烹饪职业教育1983年才起步，在学科建设上，还没有形成完善的体系，师资队伍的学术层次还比较低，没有形成合理的学科梯队；在教材建设上，也存在着滞后的现象；在培养目标上，一直存在着理论与实践孰重孰轻的争论；在教学过程中，还是更多地偏重于传统教学方法，缺乏创新。如此教育、教学过程，培养的学生与餐饮行业对烹饪专门人才的期望值相比还存在较大差距。
如何构建一个科学的人才培养模式是培养符合新时代要求的烹饪人才的唯一途径。烹饪学校应探索构建以就业为导向的“厚德精技”应用人才课程培养模式，来达成“教学做一体化、产学研结合”人才培养模式的目标。（1）教学做一体化。“教”指课堂讲授与示范，“学”指学生自主学习烹饪技能与理论，“做”指烹饪课程的实验与实训，三者循序渐进，学生能熟練掌握并融会贯通；（2）产学研结合。即指校内培养、校外培养和科学研究于一体，融创新教育、素质教育于产学研结合中。学生在校内学习理论知识和专业素质，顶岗实习到高星级酒店和特色餐饮企业，培养其专业技能和综合能力，在校外专业实践的基础上，进一步提升专业素养。[4]
三、烹饪人才培养模式实施的保障措施
（一）扭转教育教学理念
教育质量是职业学校赖以生存和发展的生命，也是人才培养中的根本制约要素。烹饪职业教育有营养学、基础学、美学及工艺学等学科作支撑，有自身发展积累的经验，因此，它的发展还是有基础的。然而，烹饪作为交叉学科要想较快地提高自身地位，必须加大建设力度。为不断提高教育质量，烹饪学校要进一步深化教学改革，要以市场为导向，优化师资结构，提高教学水平；要加强教材建设和教学方法及教学手段的改进；通过对学生的理论熏陶、素质培养和专业教育，提高学生的综合素养。
（二）夯实就业指导，增进学生核心竞争能力
自从双向选择制度实行以来，职校生就业指导工作就成为了每一个学校的重要工作，它关乎到每一位毕业生的福祉，更关乎事关学校的生存与发展。为此，学校一定要转变传统观念，高度认识该项工作的重要性。（1）各校要建立完善的就业指导工作体系，发挥好就业指导功能；（2）要将就业指导和学生职业生涯规划教育贯穿到每一位学生的入学、教学、实习等各项活动之中，使学生能明其目标，内化学习动力；（3）充分重视市场对专业人才的需求，不断建立和完善需求信息库，作好宣传与咨询工作；（4）在工作开展的方式与方法上，不断进行研究，持之以恒，努力增进学生核心竞争力。
（三）狠抓专业实习环节，促进学生成功就业
学生专业实习是验证各校培养的专业人才素质的重要手段，也是提升他们工作能力的重要抓手。为了让学生可以尽早适应餐饮企业的岗位实习，几乎所有单位都对他们进行岗前培训，各单位都有着符合自己企业岗位要求的一套较为完善的考核制度。学生通过实习的历练，让企业了解了自己，自己也熟悉了企业。能顺利完成实习任务的实习生继续留在本单位正式从业的概率非常大，因而，学校要加强与企业的联系，建立一批高质量的实习基地，有条件的学校要成立专业理事会，聘请行业专家参与学生实习管理，齐抓共管，共同促进学生成功就业。
（四）努力加强实训、实验室建设
教学资源（设备、设施）是职业教育的基础和教育教学实施的保证。实训、实验室更是教学的主要依托，是专业发展、学科建设和产学研推进的重要保障。学校要不断摸清社会对从业人员的需求标准和产学研结合贯穿学生培养过程中出现的新情况、新问题，加大对实训、实验室的经费投入，积极开展现代学徒制试点与工作研究，发挥其在学生培养中所产生的积极作用，确保学生踏上社会后，能与企业的职业能力要求零对接。[4]
（五）支持学生创业，服务地方经济发展
烹饪职校生由于其所从事的行业特点和独特的专业优势，自主创业的机会和可能性较其他一些专业更多。但对学校而言，一方面，要深化教学改革和推进素质教育，将创新创业教育融入到学生的专业教学，在专业课中启发他们的创业灵感，鼓励学生依托专业知识创新创业；另一方面，学校要把创新创业结合地方行业、产业发展，充分发挥职业学校服务社会经济发展的作用，使学生创新创业为经济发展提供技术支持、人才保障。两者互为促进，互相融合，使毕业生就业的路子越走越宽。[5]
参考文献：
[1] 唐建凤，阮雁春.高职烹饪专业创新人才培养模式探究 [J].当代职业教育，2012（12）：54-56.
[2] 马健雄.中职烹饪学生职业发展问题初探[J].教育科学，2016（9）：275.
[3]卜雪梅.烹饪专业人才培养模式创新研究——以扬州大学旅游烹饪学院为例[J].四川旅游学院学报，2009（5）： 56-59.
[4] 冯玉珠.烹饪与营养教育专业人才培养模式探索与实践[J].四川旅游学院学报，2013（6）：1-5.
[5] 范桂荣.烹饪专业大学生就业问题研究[J].扬州大学烹饪学报，2003（3）：37-40.
[责任编辑 李 漪]
关键词：中职；烹饪专业；人才需求；人才培养模式
作者简介：郭斌斌，男，江苏省惠山中等专业学校讲师，主要研究方向为烹饪教学。
中图分类号：G717 文献标识码：A 文章编号：1674-7747（2016）29-0045-02
从国家商务部最近公布的行业相关数据来看，在未来五年内，餐饮行业将实现年均20%左右的增长速度，零售额达到3万亿元左右，吸纳就业人口超过2 500万人。这必然引起餐饮业的迅速发展与强烈竞争，竞争首先表现为对烹饪专业人才的争夺，对他们的素质也将提出更新更高的要求。在此形势下，中职校烹饪专业的人才培养模式也需要进行创新与改革，怎样培养出适应新形势所需要的应用型高水平人才、复合型高技能人才、创新型高素质人才是烹饪专业教学建设面临的首要问题。[1]
一、社会对烹饪人才需求的类型
我国餐饮业虽然得益于产业结构的调整，有着快速发展的趋势，烹饪专业的学生在就业中具有一定优势，但因人才培养模式及学生自身素质等因素的影响，在就业过程中还存在一些问题。根据市场结构的特点，只有培养不同类型的人才，才能适应社会的不同需求，为此，中职校应该认清形势，积极研究，努力提高烹饪教育竞争力。[2]
（一）应用型烹饪专业高水平人才
烹饪专业职校生顺利就业是实现人才培养目标的基本要求和最终目标，而高水平应用型烹饪专业人才是目前餐饮业最缺乏的人才之一。由于业界期盼的人才与应届毕业生之间的对接存在差距，当务之急，学校必须做到人才培养与行业需求的有效对接。
（二）复合型烹饪专业高技能人才
时代的进步促进了烹饪专业的发展，也对现有的烹饪教学提出了更高的要求。近年来，由于职业学校办学争相扩大招生规模，毕业生的数量激增，他们的就业成为越来越严峻的社会问题。在新世纪新阶段，采取怎样的措施来适应时代发展的要求，培养出有知识有技能的复合型人才是职教工作者义不容辞的任务。
（三）创新型烹饪专业高素质人才
创新是民族进步的不竭动力，无论是知识创新还是技术创新，都需要创新型的高素质人才来完成。过去，往往墨守成规，忽视学生的综合素质和潜在能力，不注重他们整体素质的提高，这在一定程度上限制了烹饪职校生的个性发展。显而易见，“渔”比“鱼”更重要。因此，培养高素质创新型人才是一项需要马上破解的重要任务，要始终不渝地把培养学生协调发展上升为一种现代教育观念。[3]
二、烹饪人才培养模式构建的要素
我国烹饪职业教育1983年才起步，在学科建设上，还没有形成完善的体系，师资队伍的学术层次还比较低，没有形成合理的学科梯队；在教材建设上，也存在着滞后的现象；在培养目标上，一直存在着理论与实践孰重孰轻的争论；在教学过程中，还是更多地偏重于传统教学方法，缺乏创新。如此教育、教学过程，培养的学生与餐饮行业对烹饪专门人才的期望值相比还存在较大差距。
如何构建一个科学的人才培养模式是培养符合新时代要求的烹饪人才的唯一途径。烹饪学校应探索构建以就业为导向的“厚德精技”应用人才课程培养模式，来达成“教学做一体化、产学研结合”人才培养模式的目标。（1）教学做一体化。“教”指课堂讲授与示范，“学”指学生自主学习烹饪技能与理论，“做”指烹饪课程的实验与实训，三者循序渐进，学生能熟練掌握并融会贯通；（2）产学研结合。即指校内培养、校外培养和科学研究于一体，融创新教育、素质教育于产学研结合中。学生在校内学习理论知识和专业素质，顶岗实习到高星级酒店和特色餐饮企业，培养其专业技能和综合能力，在校外专业实践的基础上，进一步提升专业素养。[4]
三、烹饪人才培养模式实施的保障措施
（一）扭转教育教学理念
教育质量是职业学校赖以生存和发展的生命，也是人才培养中的根本制约要素。烹饪职业教育有营养学、基础学、美学及工艺学等学科作支撑，有自身发展积累的经验，因此，它的发展还是有基础的。然而，烹饪作为交叉学科要想较快地提高自身地位，必须加大建设力度。为不断提高教育质量，烹饪学校要进一步深化教学改革，要以市场为导向，优化师资结构，提高教学水平；要加强教材建设和教学方法及教学手段的改进；通过对学生的理论熏陶、素质培养和专业教育，提高学生的综合素养。
（二）夯实就业指导，增进学生核心竞争能力
自从双向选择制度实行以来，职校生就业指导工作就成为了每一个学校的重要工作，它关乎到每一位毕业生的福祉，更关乎事关学校的生存与发展。为此，学校一定要转变传统观念，高度认识该项工作的重要性。（1）各校要建立完善的就业指导工作体系，发挥好就业指导功能；（2）要将就业指导和学生职业生涯规划教育贯穿到每一位学生的入学、教学、实习等各项活动之中，使学生能明其目标，内化学习动力；（3）充分重视市场对专业人才的需求，不断建立和完善需求信息库，作好宣传与咨询工作；（4）在工作开展的方式与方法上，不断进行研究，持之以恒，努力增进学生核心竞争力。
（三）狠抓专业实习环节，促进学生成功就业
学生专业实习是验证各校培养的专业人才素质的重要手段，也是提升他们工作能力的重要抓手。为了让学生可以尽早适应餐饮企业的岗位实习，几乎所有单位都对他们进行岗前培训，各单位都有着符合自己企业岗位要求的一套较为完善的考核制度。学生通过实习的历练，让企业了解了自己，自己也熟悉了企业。能顺利完成实习任务的实习生继续留在本单位正式从业的概率非常大，因而，学校要加强与企业的联系，建立一批高质量的实习基地，有条件的学校要成立专业理事会，聘请行业专家参与学生实习管理，齐抓共管，共同促进学生成功就业。
（四）努力加强实训、实验室建设
教学资源（设备、设施）是职业教育的基础和教育教学实施的保证。实训、实验室更是教学的主要依托，是专业发展、学科建设和产学研推进的重要保障。学校要不断摸清社会对从业人员的需求标准和产学研结合贯穿学生培养过程中出现的新情况、新问题，加大对实训、实验室的经费投入，积极开展现代学徒制试点与工作研究，发挥其在学生培养中所产生的积极作用，确保学生踏上社会后，能与企业的职业能力要求零对接。[4]
（五）支持学生创业，服务地方经济发展
烹饪职校生由于其所从事的行业特点和独特的专业优势，自主创业的机会和可能性较其他一些专业更多。但对学校而言，一方面，要深化教学改革和推进素质教育，将创新创业教育融入到学生的专业教学，在专业课中启发他们的创业灵感，鼓励学生依托专业知识创新创业；另一方面，学校要把创新创业结合地方行业、产业发展，充分发挥职业学校服务社会经济发展的作用，使学生创新创业为经济发展提供技术支持、人才保障。两者互为促进，互相融合，使毕业生就业的路子越走越宽。[5]
参考文献：
[1] 唐建凤，阮雁春.高职烹饪专业创新人才培养模式探究 [J].当代职业教育，2012（12）：54-56.
[2] 马健雄.中职烹饪学生职业发展问题初探[J].教育科学，2016（9）：275.
[3]卜雪梅.烹饪专业人才培养模式创新研究——以扬州大学旅游烹饪学院为例[J].四川旅游学院学报，2009（5）： 56-59.
[4] 冯玉珠.烹饪与营养教育专业人才培养模式探索与实践[J].四川旅游学院学报，2013（6）：1-5.
[5] 范桂荣.烹饪专业大学生就业问题研究[J].扬州大学烹饪学报，2003（3）：37-40.
[责任编辑 李 漪]