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选取内蒙古地区的5种小米作为研究对象,分别测定其化学组成、色泽特性、糊化特性和质构特性16项指标,结合感官评定结果,利用主成分分析建立小米饭综合评定模型。结果表明:不同品种小米(饭)各指标间存在显著相关性,相关系数绝对值大于0.5的数据达到54.17%。主成分分析结果显示前3个主成分反映了原变量信息的94.48%。利用前3个主成分建立综合评价函数,测得5种小米综合评分与感官评分顺序一致,排序为张杂谷10号>黄金谷>豫谷18号>赤谷17号>赤谷6号。该评价模型可以准确评价小米饭的食味