利用模糊数学法优化孜然风味熏马肠休闲食品加工工艺

• 作 者: 俞琴 李芳 张文 赛丽曼·艾德力汗 孔令明
• 机 构: 新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆轻工职业技术学院,新疆农业大学科学技术学院
• 出 处: 中国调味品
• 发表日期: 2017年2期
• 关键词: 马肉 熏马肠 加工工艺 休闲食品 模糊数学 horse meat smoked horse intestines processing technology
• 基金项目: “十二五”国家科技支撑计划课题（2014BAD04B11）

以新疆马肉为原料,通过滚揉、熏烤等工艺制作成熏马肠,通过选取色泽、质地、滋味和气味为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,采用正交试验法对孜然风味熏马肠休闲食品的加工工艺进行优化,并应用模糊数学感官评价法获得孜然风味熏马肠休闲食品的最佳加工工艺条件为：切片厚度9mm,孜然粉添加量5%,蔗糖添加量2.5%,腌制时间5h。