腐竹复合改良剂的研究

• 作 者: 张麟 曾洁 高海燕 曹蒙 宋孟迪 姜继凯
• 机 构: 河南科技学院食品学院
• 出 处: 河南科技学院学报:自然科学版
• 发表日期: 2020年4期
• 关键词: 腐竹 改良剂 乳化 增筋 韧性 护色 carrotfried instant noodlestechnologyanti-oxidation effects
• 基金项目: 河南省科技创新杰出青年资助(174100510003),河南省高校创新人才资助项目(16HASTIT015)

以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验研究复合型的腐竹改良剂对腐竹品质的影响.结果表明:蒸馏单甘酯、多聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠3种添加剂对腐竹加工特性和品质有明显影响,当蒸馏单甘酯添加量质量分数为0.25%、多聚磷酸钠添加量质量分数为0.10%、D-异抗坏血酸钠添加量质量分数为0.02%时,腐竹的加工特性和品质明显提高.