【摘 要】
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以火龙果果皮为原材料,对果皮红色素的提取工艺、色素的理化性质、色素在食品中的应用效果等方面展开研究。结果表明,干燥、粉碎后以水为提取溶剂,按1 g∶30 mL的料液比,在40
【机 构】
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湖南文理学院生命科学学院、环洞庭湖水产健康养殖与加工湖南省重点实验室、湖南省水产高效健康生产协同创新中心
【基金项目】
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国家自然科学基金（编号：31401583）,湖南省常德市联合基金（编号：2015JJ5008）.
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以火龙果果皮为原材料,对果皮红色素的提取工艺、色素的理化性质、色素在食品中的应用效果等方面展开研究。结果表明,干燥、粉碎后以水为提取溶剂,按1 g∶30 mL的料液比,在40℃、超声功率为100 W的条件下提取20 min时色素提取得率最高;火龙果果皮色素pH值在59范围内颜色稳定,低于80℃时颜色变化不明显,高温会使色素变色;Ca2+与色素生成沉淀,Fe3+使色素溶液变色,Cu2+使色素溶液褪色,SO2使色素褪色,碳水化合物对火龙果果皮色素无不良影响;火龙果果皮色素在饮料、酸奶、布丁中应用效果良好,而在面条和蛋糕中应用效果较差。本研究所获结果有望为火龙果果皮的资源化利用提供依据。
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