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为生产出质地稠厚、货架期间不析水的无添加剂发酵乳,以黏度为评价指标,通过单因素试验和正交试验,研究了原料乳蛋白质含量、乳酸乳球菌添加量、背压压力、背压温度对无添加剂发酵乳质地的影响,并在单因素试验基础上对关键工艺参数进行正交优化,开发出一种质地稠厚的无添加剂发酵乳,优化参数为:乳蛋白质含量4.2%、乳酸乳球菌添加量1.4×107CFU/g、背压压力0.4 MPa、背压温度22℃。