【摘 要】
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以南美白对虾虾头为原料,采用生物酶解的方法,制备风味优良的酶解液;然后添加4%还原糖（葡萄糖∶木糖=3∶1）和0.75%氨基酸（甘氨酸∶精氨酸=2∶1）,测定反应液的色泽、pH值、感官风
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院,广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东省水产品加工与安全重点实验室
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金（编号：GARS-47）
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以南美白对虾虾头为原料,采用生物酶解的方法,制备风味优良的酶解液;然后添加4%还原糖（葡萄糖∶木糖=3∶1）和0.75%氨基酸（甘氨酸∶精氨酸=2∶1）,测定反应液的色泽、pH值、感官风味等的变化,对美拉德反应过程进行研究。重点探讨反应温度和反应初始pH值在不同的反应时间下对美拉德增香效果的影响及研究对虾虾头酶解液Maillard反应模式体系的风味及色泽变化规律。结果表明,不同反应条件下,以420 nm吸光度值表示的色泽变化随反应时间的增加而增加,且温度、pH越高,增加速度越快;QDA分析的风味值随着时间
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