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（六）鲍鱼菜的初步加工
鲍鱼作为一味高档的烹饪原料，它在成菜之前的初步加工也显得十分重要，甚至可以说是鲍鱼菜制作过程中的一个重要环节。所以掌握好鲍鱼的初步加工技术，对广大的烹饪工作者尤其是初学者来说是很有必要的。
1. 鲜鲍鱼的初加工
鲜活鲍鱼的初步加工手法大多相同，下面以一只质量500 g的澳洲鲜鲍为例，阐述一下鲜活鲍鱼的初步加工，希望能对初学者有帮助。
鮮鲍鱼的初加工主要分为以下几个步骤。
（1）宰杀。为了保证鲍鱼肉的形体完整，宰杀时切忌用力过猛。应将餐刀刀刃贴在鲍鱼的内壳，轻轻地来回划动，使其壳肉分离，然后取出鲍鱼肉，去除内脏。
（2）浸泡。在鲍鱼肉的外面，有一层黑膜，故先要将鲍鱼肉放入加有小苏打的清水中约6 h，再进行刷洗。需要注意的是，水与小苏打的比例一般控制在60∶1为好，如果浓度过低则不能很好地腐蚀黑膜；如果浓度过高则会对鲍鱼的味道、口感甚至颜色都会有不同程度的影响。一般来说，小鲍鱼泡发18 h，大的鲍鱼泡发30 h，泡到手摸有糯软的感觉。泡到10个 h鲍鱼体积涨大1/3时，这时剪去鲍鱼的肠，用牙刷刷洗鲍鱼周边，不要太用力，以免破坏鲍鱼的形状，继续泡水。
（3）刷洗。经过苏打水浸泡过的鲍鱼肉，是很容易进行刷洗的。先用软毛刷轻轻地将黑膜刷掉，再将鲍鱼肉放入清水中浸泡约2 h，以便漂尽鲍鱼肉中的苏打味。
（4）定形。所谓定形，就是将治净的鲍鱼肉下入清水锅中加热煮至定形。煮制时需要特别注意的是一定要是冷水下锅，因为如果是热水下锅，鲍鱼肉会突受高温而使表皮出现很多裂开的小口，而且使成形后的鲍鱼肉出现软心，影响到下一步的烹调。另外，鲍鱼肉在定型完毕进行剪头时，切忌不要剪破枕边，以便在下一步煲制时枕边开裂影响外形。
（5）煲制。定型后的鲍鱼肉应该放入特制的高汤中，以文火煲8～14 h，然后捞出，封好放入冰箱内保存。需要注意的是煲鲍鱼肉的汤汁应该保留，以供正式烹调时使用。下面简单介绍一下。两片竹箅子用竹签固定，入沙锅底部，将炸好的肋排、鸡块整齐的摆放在竹箅上面，上面放定型好的鲍鱼，再放炸好的鸡块、火腿，加鸡汤，大火煲滚，改小火继续煲4 h。然后加入财神蚝油200 g，冰糖50 g，老抽100 g调味调色，转微火煲14个 h，将煲内骨头挑出，将煲好的鲍鱼捞出来，要用筷子一个一个的捞，不要把鲍鱼形体破坏，滤出煮鲍鱼的原汤备用，这时的鲍鱼用竹签插下去很顺滑，非常有弹性。另一种做法是在沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜、葱等材料，慢炖12 h（也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳）后再温一晚。
3. 水发干鲍鱼时需要注意的事项
（1）制作是发制干鲍鱼的关键，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。制作顶汤时，要将原料的血水汆净，熬制要够时间，并将汤汁过滤干净。
（2）鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度。砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼烧糊。
（3）一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。鲍鱼的浸泡和煨煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透。
（4）发制鲍鱼时间不是一成不变的，根据干鲍鱼的质量和大小灵活控制。如南非鲍可以泡24 h，小吉品鲍只需泡12 h，晚上泡明天早上就可以煮。吉品鲍有一种香味，若泡时间长了会把鲍鱼的味道泡去，其营养也会流失。后期南非鲍鱼要放蚝油、老抽；日本鲍鱼放蚝油的量则少很多，主要靠极品鲍汁来调味。
（七）鲍鱼汁的调制
鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，但较少见），系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的。成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，同时也为了突出自己餐厅菜品的风味特色，故一般都自行调制鲍汁。由于在涨法鲍鱼时添加有老鸡、火腿、干贝等增鲜原料，再加之鲍鱼本身的风味完全溶入了汤汁中，故制成的鲍鱼原汁可以说是吸收了各种高档原料的精华，鲜美无比。如今，根据市场的需要，很多调味品商家生产出了类似鲍鱼汁的瓶装调味品，如鲍鱼酱、鲍鱼膏等等，但是他们都没有涨发鲍鱼后所得的原汁味道鲜美。
1. 鲍鱼汁的种类
以鲍鱼为原料做的菜肴，在上桌之前必须淋浇鲍鱼汁，因为这是菜肴味道的源泉。它的种类大致可分为三种。
（1）原汁加蚝油
原汁加蚝油做芡汁，多是用于加上汤煲发的一类，取其原汁原味，再以蚝油调出鲜味的食法。
（2）高汤加蚝油
鲍鱼煲发后，不以原汁勾芡，换用高汤调味，加蚝油以增加其鲜美的味道。
（3）原汁混合云腿汁
顶级大鲍煮的汁，食味很足，煲发之后，原汁原味，鲜味极浓，再加云腿汁调味，味道就更加浓鲜。（未完待续）